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贡淡鱼翅

  主料:鱼翅(干)(200克)淡菜(干)(50克)

  辅料:火腿(20克)冬笋(20克)鸡肉(20克)油菜心(12克)

  调料:盐(5克)味精(2克)黄酒(30克)胡椒粉(1克)鸡油(30克)姜(20克)猪油(炼制)(50克)小葱(20克)

  类别:安徽菜 补虚养身调理 气血双补调理 高脂血症调理 动脉硬化调理

  制作工艺

  1.鱼翅先入开水浸泡,再用刀刮去上面的沙子,同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老,宜反复泡、刮两次,直到沙净;

  2.将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开,加少许碱,沸后用文火煮一小时左右,用手掐得动时出锅,然后换水漂洗一二次,除去碱味即可;

  3.贡淡洗净,用热水浸泡1小时,摘去肠杂,洗净泥沙,放碗内加葱段、姜片、黄酒5克、肉汤50毫升,入笼蒸烂,拣去葱姜待用;

  4.火腿切成长方块;

  5.冬笋去皮,洗净,切成柳叶片;

  6.鸡肉煮熟,切成长片;

  7.油菜心切去叶尖,洗净,根端削成橄榄形直划上一刀;

  8.将鱼翅倒入冷水锅中烧几滚,倒入漏勺沥水,换清水再继续出两次水,除去部分腥味;

  9.再用清水浸泡后,放入大碗内,加入葱段、姜片各5克、黄酒5克、肉汤50毫升蒸至鱼翅入味至软烂时,出笼拣去葱姜,滗去汤汁不用;

  10.锅上火,放入熟猪油25克、葱姜各5克,炸出香味时放肉汤、黄酒5克,放入鱼翅烧15分钟,倒入漏勺,拣去葱姜;

  11.锅上火擦净,放入熟猪油和鸡油5克、葱姜各5克炸至呈金黄色发出香味时,放入鸡汤和蒸淡菜的原汁,烧两滚,拣去葱姜;

  12.接着放入鱼翅、笋片和鸡片放在锅边,烧开后移向小火焖;

  13.油菜心投入开水锅中烫一下;

  14.将鱼翅的锅端离炉火,先放入菜心在砂锅内,再放笋片、鸡片,倒入鱼翅,加精盐,把淡菜放在鱼翅周围,盖锅用小火再炖5分钟,放入味精,撒上胡椒粉,放上火腿片,淋上鸡油,盖好上席。

  工艺提示

  1.贡淡加工先择净肠杂,加清水反复漂洗,除去泥沙及异味;

  2.鱼翅涨发过程是:剪边、冷水泡、煮沸、浸泡、煺沙、切根、分质装盘、焖制、去骨除腐肉、焖制、漂洗、半成品。

  在发料时,先将鱼翅薄边剪去,防止涨发时沙粒进入翅内,然后用冷水泡至回软10~12小时,放在开水锅中煮1小时,在开水中焖至沙粒大部分鼓时用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如除不掉可再用开水烫一次即可去掉。将翅根切去部分,装入竹篮内,加盖放入锅里焖,这样可避免开水翻滚时将鱼翅冲击破碎。老硬的可烟5~6个小时,软嫩的焖4~5个小时。焖透后稍凉即可出骨焖1~2个小时,至全部发透时取出。然后用清水洗净,去掉异味即成为半成品。

  3.鱼翅是鳐类和鲨鱼的鳍加工而成的。含有丰富的蛋白质,是高蛋白低脂肪的高档烹饪原料。

  4.贡淡,是大的淡菜,曾列为贡品,所以称贡淡。

  菜品口感

  口味香浓,咸鲜,醇厚,主料突出,配料红绿相映,汤汁清澈。

 
编辑: 黄娜娜
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