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“四季”徽菜四季香

时间:2022-09-07 09:03:02


 


  制作徽菜的原料竹笋(资料图)


 


  徽菜“红烧划水”(资料图)


 


  1984年《有关徽菜简况》(部分)

  三餐四季品味徽菜美食,人间烟火创造滋味生活。日前,我省启动“新徽菜·名徽厨”暖民心行动,着力培育徽菜师傅、发展徽菜产业、打造徽菜品牌,让“皖美味道”服务群众,走向全国。

  说起“八大菜系”之一的徽菜,其中的名菜代表臭鳜鱼、一品锅、毛豆腐等,我们都耳熟能详。在安徽省档案馆的馆藏资料中,为我们保存了最真切、最直观、可追溯的徽菜记忆,展现了徽菜深厚的历史底蕴和独具特色的饮食文化。

  徽菜的起源与发展

  经工作人员逐一检索,1984年3月10日《有关徽菜简况》,1982年《关于传统徽菜情况调查汇报》等档案让人眼前一亮。抖落岁月的尘封,这些保存完好的档案静静地诉说着徽菜的故事。

  徽菜是中国饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠,起源于黄山麓下的歙县(古徽州),原是徽州山区的地方风味。据《徽州府志》记载,宋高宗问大学士汪藻“歙味”,汪藻回答说:“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖。”徽州在宋以前称为歙州,宋徽宗宣和三年(1121年),改名为徽州,治所在歙县。可见早在南宋时期,用徽州特产做菜已较为闻名。

  古徽州商业兴盛,徽菜因此而起。位于新安江江畔的屯溪小镇成为当时“祁红”“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心。一些经营徽菜的名师也转战到屯溪,徽菜在屯溪开始兴起。一些徽商致富后逐渐“食不厌精,脍不厌细”。客观上促进了徽菜烹调方法的改进创新,也培养了一批技艺高超的徽菜厨师,对徽菜的发展起了促进作用。

  随着徽商势力向外拓展,徽商与徽州士绅集团的地方口味使徽菜名声远扬。明清两代,徽商进入鼎盛时期,商人足迹遍布苏、浙、赣、闽、沪、鄂等地,其言行举止自然影响到当地人们的生活方式,徽菜这种地方风味逐渐进入当地市场。

  如今徽菜的概念有所扩大,它包括皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜等。

  绿水青山造就徽菜 独特风味

  在《关于传统徽菜情况调查汇报》档案中,记载的徽菜有200多个品种,其中烧青鱼头尾,烧划水、烧肚当、青螺炖鸭、火腿炖鞭笋、黄山炖鸽、凤炖牡丹、清蒸石鸡、荷叶包鸡、清蒸花菇、腌鲜桂、红烧马蹄鳖等较为著名。从这些菜名中,不难看出有不少食材取自于当地特产:青螺、竹笋、火腿、甲鱼、花菇等。皖南山区山高背阴,溪水清,浅底尽沙,所产之甲鱼,腹色青白,肉嫩胶浓,无泥腥气。背厚而隆起,大小和马蹄相似。流传当地的一首民歌说:“水清见沙地,腹白无淤泥,肉厚背隆起,大小似马蹄。”

  徽州多山,山蔬野味亦是徽菜的一大特色。徽州地区植物有上千种,其中不少可以食用。比如花茹、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳与高山石耳等,还有蕨菜、黄花菜、金针菜、水芹菜……这些食材既可做主料,也可做配料,原汁原味,味道鲜美。

  如果说“居不可无竹”是一种风雅,对于徽州人来说,食不可无笋是生活的真实写照,一年四季都可以吃到嫩笋,正如宋人诗句赞美的“好竹连山觉笋香”。笋的种类达数十种,尤以歙县问政山出产的竹笋为佳,笋箨红肉白,异常鲜嫩,坠地即碎。在《安徽通志》中有这样的记载:“笋出徽州文邑,以问政山者味尤佳”。

  竹笋品种各异,吃法不同、切法不同、配料不同,徽菜以竹笋为主料做的菜较多,火腿炖鞭笋、绿笋鸭煲、炒三片、炒笋丝等都是以笋为食材的名馔。如火腿炖鞭笋是选用六七月间未出土的笋鞭嫩头,佐以火腿细炖,汤清味道敦,肉鲜笋嫩,异常芳香。而细长的燕笋还可用盐腌制,作为未来的食物储备。

  就地取材,以鲜制胜,是徽菜的一大特点。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽、用之不竭的食材原料。这一点在档案中也有佐证。在《关于传统徽菜情况调查汇报》中记载,“两脚竹鸡、四季有笋、木耳等一些土特产,资源丰富,是发展徽菜生产的一个有利条件。”

  四季时鲜成就经典徽菜

  省档案馆馆藏的1984年《有关徽菜简况》中有这样的表述,目前经营的徽菜,主要依据山区的天时地利和季节变化,随之更换徽菜品种,如春天,有腌笃鲜、炒二冬、桃花鳖等;夏天有清蒸石鸡、清炒鳝糊、清炖沙地鳖等;秋天有清蒸花菇、冰糖板栗、徽州栗球等,冬天有冬笋山鸡片、卤兔肉、腌鲜鳜鱼等。“这样徽菜菜品平常供应的有五十个左右,再加上季节的变化,原料多一些,那么品种也相继而增加。”

  春天,草长莺飞,万物复苏。“桃花流水鳜鱼肥”。三四月份正是鳜鱼上市旺季,可蒸、可红烧,可制成名菜“臭鳜鱼”,鲜嫩肥厚的肉质,让食客唇齿留香,久久不能忘怀。

  春季里的野菜也成为香饽饽。如香椿芽,无论是凉拌、炒土鸡蛋,还是做香芽春卷,或放在火锅里涮一下品尝,嫩可滴油,清香扑鼻,纵然住在高楼大厦,也好似身处大自然绿色的怀抱。

  春季也是各类竹笋纷纷上市的季节。鲜嫩淡黄的毛竹笋可用来炖老鸡、烧排骨、油焖,而如同纤纤玉指的水竹笋、笎竹笋、紫竹笋、金竹笋,可同腊肉、青蒜、红椒煸炒,色彩惹人喜爱。还有徽州特产——茶笋,在品尝春茶时,细品鲜嫩清香的笋丝。茶也是徽菜的常用原料,可用鲜嫩清香的茶尖,佐以白玉般的虾仁,也可用香油清炸,洒上糖粉,是下酒的上品。

  春季又是制作徽菜特制调料——焖酱的最佳季节,把黄豆、蚕豆、青豆煮后,用新长出的黄腊草焐盖,使之充分发酵。经过整个夏天的曝晒、夜露,到了秋天就成为香甜咸鲜可口的焖酱。还有家家户户制作的豆腐乳、晒干菜、磨鲊粉都是在春季里进行的。

  到了夏季,是黄花菜盛开的季节,生长在海拔800米以上的高山环境中的黄花菜品质尤佳。黄花菜洗净蒸熟晒干,可拌、炒,抑或是炖汤,都是提鲜的佳品。另外,蕨类植物随处可见,其嫩茎可与肉丝同炒,称龙爪肉丝;采其嫩茎入沸水汆过后晒干,制成干蕨菜,易于存放。其鲜根经棒槌砸碎或石舀打成蕨渣后,放入布袋,入水过滤,搓洗沉淀取粉,称蕨粉,可制成蕨粉汤圆,内包芝麻糖心,民间宴席有以其作甜点心,也有做蕨粉粿或蕨粉羹等。

  秋天是板栗上市的季节,软糯香甜的板栗是菜品中必不可少的主角。香菇板栗、板栗烧鸡是食客们必点的美味。此外,温泉山笋选用之笋是秋季大雁来时,刚出土的笋尖(又名雁来笋)去皮水煮,煮后切块,加调味品拌之,笋色淡绿,味醇清香,松脆鲜甜,特别是在罕见鲜笋的秋季,实为难得的佳肴。

  在冬季,清炖汤菜备受欢迎。从山崖上采摘灰褐色的石耳,在徽菜中便有了石耳炖鸡、石耳老鸭煲、石耳豆腐丸等名菜。(本文由闫大钊审核)

  □何芳芳

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来源: 合肥晚报  
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