合肥市龙虾协会周超秘书长寄语：凭着一颗赤子之心，凭着一份对龙虾事业的执念，20年来日日夜夜的经营过程中，张劲每天都在悟道思考，开拓创新。天道酬勤！今天的阿胖龙虾已经成为“中国淡水龙虾之都”——合肥代表性的品牌。

　　淡中知真味，常里识英奇。小小的一份阿胖特色龙虾，诠释的是这座千年古城的一份味道，也诠释着张劲这样的龙虾人对合肥龙虾的期望、责任与担当……

　　合肥龙虾美食近20年来的持续发展，见证了一个城市对特色餐饮文化的包容和重视，这与合肥龙虾大王们的努力分不开，阿胖特色龙虾创始人张劲就是其中最具代表性的一位。从早先的小推车到如今拥有两家营业面积超过3000平方米的龙虾美食城，如今的阿胖特色龙虾，俨然已经成为合肥特色餐饮代表性的企业。

　　规范市场，打造合肥小龙虾行业标准

　　有人说，阿胖龙虾创始人张劲的思路很活跃。是的，他是合肥市第一家将龙虾经营从大排档搬到了室内，从2000年宁国北路一间14平方米的门面，到如今宁国南路的“阿胖特色龙虾城”和罍街上的“阿胖特色龙虾店”，近20年的努力，颇具匠人思维的张劲已将阿胖龙虾打造成合肥龙虾知名品牌。

　　“我觉得做任何事都应该有股钻劲，做龙虾经营也是如此，我们举办龙虾节这么多年，如何才能把合肥小龙虾做大做强，推向全国？”近日，笔者再次见到了张劲，一见面他便道出了自己的看法。

　　众所周知，盱眙龙虾以十三香口味为代表，武汉龙虾以油焖为代表，而逐渐成为全国淡水龙虾重要一极的合肥小龙虾的标准又是什么？“咱们合肥小龙虾应该拥有自己的行业标准。”张劲认为，合肥龙虾不能仅仅拘泥在合肥本土，要想成为合肥的名片打出去，必须有自己的行业标准，“掐头去尾，经过高温油炸后再卤制，这就是咱们传统意义上的合肥小龙虾。”

　　除了龙虾烹饪方式，在龙虾的个头上，张劲也道出了自己的看法，“我们合肥龙虾大王应该勇于担起这个责任，统一规范龙虾的各项标准，只有这样，才能真正将合肥小龙虾这张名片打出去。”

　　谋求发展，弯道就要敢超车

　　1994年，20岁不到的他在三孝口光明影都附近摆起了小摊卖牛肉粉丝。看到摆摊的同行中有人在卖龙虾，张劲也跟着卖，没想到他烧出来的龙虾特别受食客欢迎，第一个月就挣了1000多元。就这样，张劲歪打正着搭上了合肥龙虾“头班车”。

　　2000年，张劲在宁国北路找了一间14平方米的门面，从露天经营转向门面经营。很快，宁国北路路口陆陆续续聚集了20来家龙虾店，合肥龙虾美食街的雏形就这样形成了。虽然门店比大排档强了很多，但环境方面还是不敢恭维。如何提升合肥龙虾行业的档次？这成了张劲经常思考的问题，小龙虾能不能换一种更体面、更有档次的方式经营下去？

　　2005年，张劲花光所有积蓄，还借了三四十万元，第一个进驻宁国南路的龙虾美食街，在那里开了一间800平方米的室内龙虾店——阿胖特色龙虾城。这是合肥市第一家大规模室内龙虾店。

　　阿胖特色龙虾店每年都会装修调整，“我的装修原则只有一个，让市民来到这里就感受到一种浓烈的龙虾消费氛围，这种氛围正是具有合肥特色的龙虾情结。”张劲告诉笔者。

　　脚踏实地，做餐饮没有捷径

　　“民以食为天，食以安为先”。食品安全涉及生产、销售、流通等各个环节，从食品生产者的角度思考，必须把好首要的关口！张劲经常想：只有我们每个从业者都以这种道德律令为内驱动力，合肥龙虾产业才能走向健康发展的道路。

　　多年来，张劲都亲自上阵，精选龙虾。再经浸泡、吐脏、清洗、消毒、剪须、抽筋等近十道工序，强力净化。龙虾送入现代化标准的操作后堂后，从宽敞有序的操作空间，到一尘不染的烹饪器具，再有全程监控的用水配料，最后交由仪容整洁的服务员，一盘盘对于卫生要求近乎苛刻的大虾方才出炉。

　　这只是众多菜品安全品控的一个缩影，为了确保食材的安全，张劲率先在行业内引进标准化的质量管理体系，重新梳理了采购系统，大到油米柴盐，小到牙签，统统可以源头追溯，达1/3保质期的原材料坚决不进货，剩1/3保质期的原材料坚决杜绝使用。充分利用物联网技术打造智能透明开放厨房，让每一个消费者都能直观感受到阿胖龙虾每一道菜品的加工过程。

　　正是因为这点点滴滴的细节，决定着最终呈现在消费者面前产品的高质量。社会上曾经出现过死虾原料、隔夜虾回炉、洗虾粉污染等事件，这些都与张劲的企业“无缘”。阿胖特色龙虾店20多年来各项餐饮检测指标始终保持良好，食品安全事故更是“零投诉”！

　　不仅高标准要求自身，2014年阿胖龙虾更是率先在行业内提出：提升行业规范，打造合肥龙虾制作标准！

　　匠人思维，企业需要让员工有归属感

　　尽管如今的阿胖龙虾已成为合肥龙虾知名品牌，但一直以来，张劲都脚踏实地地经营着宁国南路的“阿胖特色龙虾城”和罍街上的“阿胖特色龙虾店”，没有开分店或加盟店。

　　在他看来，专注做好手上现有的店面，追求无止境的管理和品质提升，比开加盟店、分店赚钱更重要。龙虾餐饮品牌的打造可从两个方面下手：硬件上通过店面装修改造升级，以及菜品创新等方面来满足，“这并不难办，有资金就可以。”然而在张劲看来，软件是个“重头戏”，其中培养餐饮人才正是关键。

　　张劲告诉笔者，做龙虾餐饮，需要具备一种专业的“匠人精神”。阿胖龙虾对于龙虾的选材、备材、烹制、上菜等环节都制定了严格的规范和制度。阿胖龙虾要求上自店堂经理，下到传菜服务员，个个都是笑容可掬，彬彬有礼。“顾客进门了，你要想着用什么办法去提高服务质量，让顾客来了一次还想再来下一次。”

　　“餐饮员工更需要匠人思维，才能长盛不衰。”近些年，张劲特意加强了对员工的培训和教育，不惜重金请管理公司进行多轮次培训。“在阿胖，每一个员工都有归属感！未来的阿胖不再是我个人名下的阿胖，而是员工的、社会的阿胖。”张劲这样期许未来。·王峰·