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品新徽菜 传徽文化

时间:2022-09-02 09:16:03

  高跃进正在制作徽州毛豆腐

  徽州双臭

  讲好皖美故事,匠心传承徽菜,让徽菜文化走进千家万户,让徽厨在烟火气息里创造滋味生活,让徽菜在传承创新中发扬光大……在“新徽菜·名徽厨”行动中,合肥市着力培育徽菜师傅、发展徽菜产业、打造徽菜品牌,促进传统经典徽菜与现代多元消费需求创新融合,推进这项暖民心行动落到实处。

  “徽州双臭” 持续“轰炸”你的味蕾

  “徽州双臭”是位于罍街街区入口的阿胖龙虾近期打算推出的新菜品——臭鳜鱼与臭豆腐。整烧的臭鳜鱼味道浓郁,微臭之后是浓香与异鲜。而徽州臭豆腐,表面为灰、兰、黑综合色,内里洁白如玉,闻着臭、吃则异香,独具一番风味。

  阿胖龙虾厨师长焦其云告诉记者,两种不同的臭味经过融合后,会给大家带来一种别样的味蕾刺激。区别于以往整条臭鳜鱼下锅,厨师长把鱼肉切块后炸至金黄备用,而臭豆腐虽小,但制作流程却比较复杂,必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。因此店内的臭豆腐也都是从黄山专门运送过来的。炒制完成的徽州双臭,经过厨师长的精心摆盘“美化”,通过慢慢填入腹部的鱼肉与臭豆腐,鱼块又组合成了整鱼的形状。

  为了让臭味可以最大化释放,该店还创新加入了火腿肉进行点缀。“这火腿是选自大别山黑毛猪火腿,经过特殊处理,把蒸熟的火腿肉平铺在鱼肉上。天渐凉后,厨师长焦其云还会在盘子底部加入酒精炉子进行保温,使火腿的香味能更快融入到底层的鱼肉香味当中。”

  传承不守旧、创新不忘本

  “徽州一大怪,毛豆腐长毛上等菜。”一边煎着毛豆腐一边和记者说着家常的高跃进,有着黄山市非物质文化遗产徽菜传承人的称号,1993年,他毕业于黄山旅游职业学校烹饪专业,凭借对家乡的热爱和对徽菜的喜欢,2000年他进入黄山旅游发展股份有限公司从事灶台厨师工作,这是他开始烹饪徽菜的起点。

  徽菜是中国传统八大菜系之一,也是徽文化的重要组成部分。现担任黄山旅游股份徽商故里集团合肥区域总经理兼罍街店总经理的高跃进依然保持对新徽菜的创新热情。他说,传承不守旧、创新不忘本。绿水青山就是金山银山。坚持原产地、原生态取材,高跃进运用薪火相传的徽菜烹饪技艺,烹制绿色生态的徽州美食,打造徽商的厨房、家乡的味道。

  毛豆腐、臭鳜鱼、刀板香、一品锅、土鸡汤、葛粉圆子、徽州挞粿、徽式酱排……通过对烹饪技艺的反复琢磨、不断创新,结合新技术和新理念,对各项业务技能和烹饪方法运用得炉火纯青。他制作出的一道道特色徽菜,结合了徽州百变纷呈的乡风、乡俗、乡味与徽州传统技艺,让客人流连忘返。

  目前,“新徽菜·名徽厨”行动宣传推广有序开展。罍街作为皖美好味道·百县名小吃美食体验街区,现有百县名小吃菜品132道,分布在街区14家各大餐饮商户、罍+村和早餐街等20家小商户。自美食体验街区在罍街开街以来,皖美好味道·百县名小吃菜品累计销售额超300万元。

  合报全媒体记者 沈运/文 高勇/摄

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来源: 合肥晚报  
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