“中国名菜”之一符离集烧鸡。（资料图片）

　　绿皮火车旁买一只符离集烧鸡，成为不少人的记忆。（资料图片）

　　馆藏档案《符离集烧鸡是怎样走上农工商联合经营道路的》部分。

　　提起符离集烧鸡，许多人的思绪又到了曾经的绿皮车时代：途经宿州市符离集火车站，来一只烧鸡，风味独特，唇齿留香，成了许多人舌尖上的记忆。回味之余，让我们从符离集烧鸡的前世今生中，寻找记忆深处那一抹乡愁。

　　三代匠人的“舌尖江湖”

　　“大火车开到了符离集，符离集端出的是烧鸡……”一曲独属于宿州市的《烧鸡歌》回荡在耳边。在绿皮车时代，符离集火车站月台上的吆喝声如潮水般涌来，最勾人魂魄的当属那句——“刚出锅的符离集烧鸡喽！”油纸包一开，琥珀色的鸡皮裹着扑鼻异香，顺着车窗飘进车厢，馋得旅客们掏空口袋也要捧上一只。在当时，这只烧鸡不仅是一口美味，更成了南来北往的游子间无声传递的温情信物。

　　有着百年历史的符离集火车站，原是津浦线进入安徽的首站，上世纪60年代并入京沪线。那时，南来北往的火车到了符离集站都得停车加水。火车一靠站，月台上就响起此起彼伏的叫卖声。不少摊贩提篮上车，逐个车厢推销烧鸡，总能在绿皮车厢里引得旅客眼馋。油亮的色泽、醇厚的口感及特殊的烹饪工艺，让符离集烧鸡乘坐着绿皮车驶向天南地北，成为家喻户晓的中国名菜之一。

　　作为“中国四大名鸡”之一，符离集烧鸡不仅是宿州人餐桌上的常客，也是一个吸引各方来客响当当的招牌。那么，符离集烧鸡的制作历史最早追溯到何时呢？不妨看看档案里是怎么说的。

　　据安徽省档案馆馆藏档案1984年《安徽省农村工作会议发言材料之十九：符离集烧鸡是怎样走上农工商联合经营道路的》记载，“烧鸡制作已有七十多年的历史，始于1910年，经历了三代人。”

　　第一位是山东人管再洲，他原在山东德州经营“五香扒鸡”，后来因其独生女儿嫁到了符离集，而迁居于此，继续在当地经营着“五香扒鸡”。后来为了适应顾客口味，于是他在制作工艺上做了改进，成了当时有名的“管家红曲鸡”而兴盛一时。

　　当时的红曲鸡有何独特之处？据档案介绍，管师傅在炸鸡前，用蜜汁涂抹鸡身，用当地的芝麻油烹炸，使炸出的鸡呈酱红色，油光闪亮，香味扑鼻。

　　五年后，江苏丰县人魏广明来到符离集经营烧鸡，他在管再洲制作的“红曲鸡”的基础上，增加配料，美化造型，生产出独具地方特色的符离集卤鸡，符离集的鸡冠上多了“卤”字的贵气。

　　而真正让符离集烧鸡名声大噪的，则是韩景玉。“1925年山东籍符离集人韩景玉同志开始经营烧鸡，他和符离集的劳动人民一起，吸取了管、魏两家制作烧鸡的优点和特长，在生产工艺上精益求精，配料上力求齐全，使鸡的色、香、味、形不断得到改进和提高，逐渐发展到目前符离集烧鸡的独特风味”。安徽省档案馆馆藏档案1983年《关于符离集烧鸡情况的调查》中提到，“韩景玉同志制作的烧鸡，工艺讲究，配料齐全，适中，能准确地扣住炸、煮、闷的火候，适中而可，皮黄、肉嫩、脱骨、美味，别具一格，成了著名的符离集‘韩家烧鸡’名声遐迩。”成为了具有地方特色的传统美食。

　　独特风味成“中国名菜”

　　符离集通火车后，过往列车上的社会贤达、游子旅客争相购买韩景玉的韩家烧鸡，他们品尝后赞不绝口，符离集韩家烧鸡从此远近闻名。

　　新中国成立后，随着符离集烧鸡业的蓬勃发展，生产加工出现了新局面。1951年，当地组织烧鸡生产互助，韩景玉任组长，把韩家烧鸡正式命名为“符离集烧鸡”。1953年建立符离集烧鸡生产联营社，韩景玉任副社长。

　　据馆藏档案《关于符离集烧鸡情况的调查》中记载，“解放前符离集经营烧鸡生意的有100户左右，1953年绝大部分生产经营烧鸡的单干户组织了起来，建成第一、第二、第三个烧鸡联营社，共有社员70多人。1956年10月合作化时以三个烧鸡联营社为基础过渡为国营安徽省宿县符离集烧鸡厂”。

　　建厂后，职工们积极改进烧鸡加工工艺，质量不断提高，使符离集烧鸡逐渐形成了有独特的制作工艺、色佳味美的名牌食品。1956年，在全国食品工业会议上，符离集烧鸡被评为“中国名菜”，编入中国经济出版社出版的《中国名菜谱》。

　　符离集烧鸡为何能备受消费者的喜爱呢？究其原因，一是符离水质好，二是当地麻鸡品质好，三是具有传统的制作技术。

　　“制作符离集烧鸡最好的鸡种是宿县麻鸡，以当年生或隔年生的麻公鸡为最佳。这种鸡皮肉嫩，香味好，个头适中。卤鸡汤需是多年陈汁老汤，汤的佐料主要是元茴、花椒、良姜、三耐、桂皮、丁香、白芷、辛夷等十多味中草药，按不同剂量配制而成。这样制作的烧鸡，除味道鲜美、营养价值高外，尚有舒筋活络、健脾平胃、驱寒壮阳、滋补健身等功能。”对此，馆藏档案《安徽省农村工作会议发言材料之十九：符离集烧鸡是怎样走上农工商联合经营道路的》亦作出了相应介绍。

　　代代传承的传统工艺与传统配料，配上这片沃土上特有的符离麻鸡，形成了肉纤维更为细腻，鸡皮皮下脂肪少，肉纤维间脂肪多，肉质紧实且弹的“金字招牌”。这也是符离集烧鸡适合炖、煮，且多用手撕方式食用的奥秘所在。难怪常有人说，“吃过符离集烧鸡的都说好。”

　　符离集烧鸡“香飘千里”

　　不过，符离集烧鸡真正迎来腾飞，还是在改革开放之后。1980年，国营符离集烧鸡厂建立烧鸡罐头厂，烧鸡罐头开始大批量生产。随着企业的不断创新发展，符离集烧鸡开始名扬海内外，1982年，在全国食品评比会议上，符离集烧鸡又被评为优质名特产品，获得商业部颁发的“优质名特产品”证书。

　　据档案记载，仅仅一年后，中国食品协会直接给国营符离集烧鸡厂投资20万元，进行扩建和购置现代化生产设备，该厂先后派出技术人员到外地考察、参观，让国营符离集烧鸡厂逐渐形成一个现代化的烧鸡基地。

　　“除生产传统的烧鸡食品外，还大批生产整鸡罐头、碎鸡罐头、水果罐头等产品，那时符离集的烧鸡飞向全国，飞遍全球”。通过馆藏档案《关于符离集烧鸡情况的调查》不难看出，随着产品不断多样化，企业发展驶入快车道。

　　1984年，符离集烧鸡在全国肉禽蛋制品评比会上蝉联部优，荣获第一名。四年后，随着烧鸡软包装保鲜技术实验成功，彻底打破了烧鸡当天生产、短期销售的局面，保鲜期可达百天以上，使得符离集烧鸡的产品质量、品种又登上了一个新台阶。到上世纪90年代，符离集烧鸡产业从业者达到了上万人之多。

　　经过数十年的发展，今日的符离集，早已成为名副其实的“烧鸡镇”，符离集烧鸡也以新模式“飞出”宿州，“飞上”更多家庭的餐桌。很多时候，符离集烧鸡早已成为当地文化的符号和象征，是一道美食，更是承载人们情感的重要载体……2005年7月18日，符离集烧鸡原产地域保护申报成功，成为国家地理标志产品。2008年，符离集烧鸡成为安徽省级非物质文化遗产。

　　今天，高铁呼啸而过符离集站，月台上不再有提篮叫卖的烟火光景。但老街上未灭的炉火间，匠人们依然恪守着百年古训。撕一只烧鸡，咬开的何止是劲道皮肉？那是绿皮车上萍水相逢的暖意，是归乡游子近乡情怯的泪光，更是时光窖藏的一坛浓烈乡愁……（安征 王晓峰）