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阜阳人餐桌上的“小家碧玉”

时间:2024-11-14 10:08:04

  雪里蕻又称雪菜,在阜阳人被叫作腊菜。

  也许是水土的原因,雪里蕻在皖北这片土地生长得远没有在江南那样秀气,但挺拔的身躯,绿油油的叶子,在深秋的田地上特别显眼。

  阜阳人为什么把雪里蕻叫作腊菜呢?这是因为过去入冬以后,新鲜蔬菜几乎没有了。人们在秋末冬初开始腌制腊菜,留在腊月里吃,这或许就是阜阳人把雪里蕻称作腊菜的原因吧。

  在阜阳,无论是过去,还是现在,在漫长的冬季里,腊菜在餐桌上总是不显山不露水地调节着人们的口味。初冬是腌腊菜的季节,初冬的咸菜缸内容是否丰富,很大程度上决定了阜阳人冬天味蕾的满足感。

  在中国,腌制腊菜的历史悠久。清代王士雄所撰的《随息居饮食谱》中对雪里蕻作了颇为详细的介绍:“一名雪里蕻,晴日川之,晾至干瘪,洗净,每百斤以燥盐5斤,压实腌之。数日后,松缸一伏时,俾卤得浸渍,加卤少,泡盐汤候冷加入,仍压实。一月后开缸,分装坛瓮,逐坛均以卤灌满浸为法,设卤不敷,仍以冷盐加之,紧封坛口,久藏不坏,生熟皆宜,可为常撰……陈久愈佳,香能开胃,最益病人。”

  在阜阳,腌咸菜是一个技术活,勤劳能干的家庭主妇是拥有这项技能的主力。

  腊菜夏末播种,秋末收割。腌制用的腊菜不能太嫩,太老的也不行,因为老腊菜纤维多,质地不脆。经微霜以后,大约11月上旬前后采收的腊菜品质为上品。

  清洗,是腌制腊菜的前期工序。清洗后的腊菜,需先放到阳光下晒蔫,少了水分,也就增加了柔韧度。

  腌制腊菜的第二道工序就是腌制。将晒蔫的腊菜放入容器中,撒盐,然后一把一把地揉搓。揉到腊菜的叶与秆收缩了空间,再一把一把码放到坛内,一天后加淡盐水浸泡,上面用石头压紧,将坛口用塑料薄膜扎封,上扣一大碗,碗上再用黄泥封严,以杜绝空气,防止生霉。剩下的就交给时间了。

  腌制腊菜,手、案、盛菜的容器一定要洁净,这是腌制前期的关键工序。

  经过上述流程,再经过一个月盐水的浸润,腊菜从郁郁葱葱的绿色华丽转身为瘦身过后的黄亮亮。

  石头的镇压,盐水的软化,在万味之母的驯服下,食材会变成美食家想要的成色。

  在阜阳,腌制好的腊菜成为冬日里餐桌上的美味。腊菜烧肉,这是有老将出马范儿的美食,油而不腻,糙而不梗,荤素搭配,经典流传,彰显品味,有几人不爱?

  随着物流的快速发展,远在千里之外大海边的小黄鱼烧腊菜也悄然出现在阜阳的餐桌上。当大海的味道邂逅平原的腊菜,共同携手完成了一场咸与鲜的对话,让多少阜阳人欲罢不能。

  即使是素炒刚出坛的腊菜,在姜末、蒜末、干辣椒末等作料的友情加盟下,也深得居家过日子人的青睐。用它卷薄饼、做馅包包子、夹馍、喝粥……简直就是开胃的灵丹!

  一碟腌腊菜,就是一份情怀。因为生命最美的姿态是“淡”,最真的情怀是“守”,能屈能伸,方显弹性。品得山珍海味,吃得大鱼大肉,更多的时候,来一碟小家碧玉似的腊菜,盛一碗粘稠、柔软的八宝粥,让满满的幸福感触手可及,淡定地在唇齿间游走,阜阳人家,居家生活,原本就该是这副样子。(张杰)

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来源: 颍州晚报   编辑:刘晓东

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