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红薯粉丝

时间:2024-09-10 10:27:42

  粉丝在家家户户的饭桌上常见,我家亦然。

  当年粉丝两角钱一扎,斤把重。要知道,当时猪肉也就七角钱一斤。粉丝用肥肉片炒,油光闪亮,润滑韧劲,很下饭的。肉要凭票买的,一个月每人才半斤,所以更多时候,粉丝是素炒,经常加持的是笋丝、豆腐、干丝、蒜叶,也有用韭菜、豆芽等,不怕辣的,可在起锅装盘时洒些许黑胡椒粉。

  父亲他老人家最喜欢用粗粗短短的粉丝头炒,说筋道、有嚼头,炒时间长些也不会黏,入味。因此不时地打发我去买残剩的粉丝头,小店的伙计觉得很奇怪。

  粉丝素菜馅的包子同样好吃,饱满、实在;包菜做馅比白菜的好,即便切得细细碎碎,也不会软塌成糜;当然,家境殷实的,馅里面还可以拌进香菇丁、猪油渣甚至小虾米什么的。

  什么样的粉丝好吃呢?窃以为红薯做成的粉丝最好,尽管它的品相有点灰不溜秋、土里土气。

  秋天,天空湛蓝,原野广阔。皖南多山地,田畴呈一块块不规则形状,一垄垄红薯的藤蔓在地里匍匐游走,给这个时节留下最后的翠色。村民们三三两两地在翻挖,一锄头下去,往上一扒拉,就是一个硕大的家伙。锄锄不落空,一垄到头,大大小小的红薯呈线状散布着。村民转过身来,把它们一一拾进簸箕里,堆满后,一根扁担吱吱呀呀地挑着,顺着田埂就上了回村的路。

  我于是跟着走,就进了一个村子,仿佛到了一个粉丝大作坊。这个时节,家家户户都在忙乎,院子里堆满了红薯,空气里氤氲着粉丝特有的气息。选薯、清洗、粉碎、洗粉、沉淀、晒粉、打浆、浇浆、蒸粉、晾粉、刨丝、晒丝……做粉丝的工序一览无余。村民告诉我,他们村的粉丝制作已有120多年历史,这么多道工序,均为纯手工,谓之“古法手工”。

  走进一家院子,一位老人家正忙进忙出。我与他攀谈,他挺乐意,手里的活可一点没停。

  “从我爷爷那辈起,就用红薯做粉丝了,我家可是祖传的手艺。”

  “靠手艺吃饭。”我朝他跷起大拇指。

  “做粉丝最要紧的是四道工序:打浆、蒸制、晾冷、刨丝。”老人说。

  此时,正在蒸制。柴火灶的灶膛里,火烧得正旺,几个木制的屉笼冒着雪白的蒸汽。大约要经过三小时的蒸制,一块十几斤重的“粉块”才能出炉;再经过一天的晾凉,将成形的粉块手工刨成丝,用箬叶捆扎,晒干,好吃的红薯粉丝就做成了。

  “大概六斤的红薯才能制成一斤粉丝,很辛苦的。”

  我在村子里转悠,但凡有空地的地方,都晒满了粉丝。有用大篾匾的,也有用竹篙搭起架子,上面整整齐齐挂着一扎扎粉丝,排列成一个个方阵,可以在里面捉迷藏。这可是真正的晒秋,没有一点作秀的成分。粉丝在明亮热烈的阳光映照下,愈发显得晶莹剔透。

  我多少也见识了从红薯到粉丝的“华丽转身”。离开时,我买了十斤,鼓囊囊的一大包。天渐渐冷了,我在盘算着该买多少牛羊肉与之搭配,还有六安的大白鹅、巢湖的老鸭、太平湖的胖鱼头……数九寒冬,雪花飘飘,几个至爱亲朋围坐火锅,不管主菜是什么,一大盘粉丝总是在场的,闪闪亮亮,弹性十足。即便是配角,也是不断告罄,一添再添。总有人在问:哪里的粉丝,这么好吃?

  粉丝广结菜缘,四通八达,和谁都能相得益彰,成为一道佳肴;它也是再炒再炖都不烂不糊的,总是那么筋道、爽滑,甚至还葆有些许悠长的、具有田园意蕴的淡甜;它当然是可以做主角的——道地的徽州炒粉丝,以绩溪的名头最响。需要提醒的是,炒时最好用菜籽油,其香味为至。尽管朴素、家常,一桌徽菜,七碗八碟,没有粉丝,我以为是不完整的。在我的老家休宁,即便是“状元宴”,炒粉丝也是赫然在列的。尽管有不少大菜、硬菜,它也显得不卑不亢,落落大方,每次都很受欢迎,箸争筷抢,几无所剩。

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来源: 新安晚报   编辑:刘晓东

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