柴米油盐酱醋茶，是旧时中国老百姓每天的七件必需品，俗称“开门七件事”，“酱”在其中占据了重要位置。在芜湖，有一项非遗与“酱”有着紧密的联系，2023年6月，“王怡泰传统系列酱菜制作技艺”入选芜湖市非物质文化遗产名录。

　　芜湖的老酱园

　　酱在中国已经有两千多年的历史，北魏贾思勰作《齐民要术》，其中就记载了做酱之法。据相关资料记载，芜湖酱园多为前店后坊，自制自销，远及皖南各县镇。而据《芜湖市志》记载，光绪末年芜湖有糟酱业20余家，到1949年前，芜湖糟酱业有大小酱园80余家，其中包括王怡泰、顾顺兴、刘义大、鼎康、鼎泰等二三十家，各具特色。

　　王怡泰酱园，由南陵县王文林始创于清咸丰十年（1860）。相传，王文林原籍黄山南麓的太平县太平乡，有做豆腐和腌酱货手艺。清咸丰六年（1856），王文林辞别家人来到南陵城太子宫（今迎春香食品厂）张氏豆腐店帮工。王文林为人忠厚，手艺好，待客热情周到，豆腐货真价实，生意比较好。于是王文林又投资增设了小酱坊，做点酱油、酱菜出售。几年后，他正式办起了酱坊，定名为“王怡泰酱园”。随着业务的扩大，产品的增多，王怡泰酱园陆续创制了几种风味独特的产品：香干子、酱板干子、千张等。

　　鼎盛时期，王怡泰酱园在芜湖、南陵、泾县共设有酱园六处，有酱缸近千只，雇请员工100多人。其主打产品豆制品、酱制品、腌制品，以风味独特、货真价实而驰名四方。传统产品包括蒜头、嫩姜、菜薹、萝卜、香菜、红椒片、酱黄瓜、虾酱、牛肉酱、青红方（豆腐乳）等。1902年在状元坊（中长街90号）开设了芜湖王怡泰酱园。由于系列酱菜口感脆嫩、味道鲜美，是芜湖地区典型的开胃、佐餐小菜，深得芜湖及周边人民的喜爱。1934年，“王怡泰”代表安徽省参加在南京召开的全国酱园业表彰大会，已载入芜湖酱坊业史册。1956年，王怡泰酱园因公私合营，划归国营蔬菜公司领导，暂时退出了商业“舞台”。

　　20世纪40年代末，原王怡泰酱园的一位师傅回到了自己的老家南陵许镇，他将自己掌握的独特酱菜制作技艺，传给了远房弟妹朱牡丹，朱牡丹又将技艺传给女儿刘红英、外孙陈金根。于是，王怡泰酱菜制作技艺通过家族、师徒得以延续与传承。1985年，王怡泰技艺传人刘红英家庭作坊制作的王怡泰传统酱菜开始对外出售。“160多年来，王怡泰酱园经过王文林、王绍汴、王炳生、王兆瀛、朱牡丹，以及母亲刘红英的传承，直到我手中。”王怡泰传统系列酱菜制作技艺第六代传承人陈金根介绍说。

　　本土味道的酱菜

　　王怡泰酱菜具有原料纯正、本土食材、品种丰富、荤素俱全等特点，富含多种氨基酸、乳酸菌，是人们日常生活中的保健菜肴，有助于提高人们的肠胃消化功能。尤其是它的“收身”自然防腐技艺和多种佐料的独家配方别具特色。

　　王怡泰酱菜一直坚持采购传统种植方式下生长的芜湖本地蔬菜，如莴苣、地产红椒、黄瓜、萝卜等。严禁采用反季节食材，即使产量受到影响也不改初衷。其中，红椒采用本地丘陵地区种植的高地红椒，个大肉厚，辣味不重，适合本地和江南一带人群的口味。萝卜、莴苣均采用本地原生态传统种植品种，虾酱采用本地新鲜河虾，肉酱则选用本地黑猪肉。食材经过清洗、晾干，然后手工切成丝或片块状，用盐腌制。再经脱水晒干，最后加入佐料拌匀或酱汁渍煮，以为成品。

　　在制作过程中，坚持采用传统手工操作，要求刀法快而齐整以保证半成品均匀、整齐划一。既可使产品形状好看，也便于腌制与酱汁浸入得均匀，口感一致。

　　20世纪80年代中期，掌握了王怡泰传统酱菜制作技艺的传人刘红英为自谋生计，在位于芜湖市小官山46号的自家后院里制作各种传统酱菜，在黄果山露天菜市场上进行销售。由于她的传统酱菜口感鲜美、脆爽，颇受欢迎，王怡泰传统酱菜的市场影响力逐步扩大。

　　2020年1月，在王怡泰传统酱菜制作技艺第五代传承人刘红英的家庭作坊基础上，王怡泰食品贸易有限公司正式成立，注册了王怡泰商标。

　　“以前，芜湖各大酱园生产酱菜，所用的蚕豆酱、黄豆酱都是自己发酵生产的，各家都有独特的风味，各家都有不传之秘。我有一个设想：要把王怡泰酱园的酱和酱油，在合适的时候重新生产，并投放市场，全面恢复作为‘酱园’的本色。”“王怡泰”法定代表人陈雪根信心满满地告诉记者。（记者 吴安亚）