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黄山市“文化和自然遗产日”开幕式在歙县举行

时间:2022-06-24 09:32:30

  6月10日,2022年黄山市暨歙县“文化和自然遗产日”活动开幕式在徽州古城歙县举行。开幕式上,举行了第六批安徽省非物质文化遗产代表性项目授牌仪式,披云徽府菜榜上有名。

  披云“二字”来自歙县的披云峰,此处依山傍水、山清水秀。有山有水有文化的地方,免不了美食飘香。而坐落在披云峰山脚下的“披云山庄”,堪称“徽菜名店”的代表。该店此次入选省级非遗的菜系,也是近年来适应徽菜融合创新发展之需。

  重油重色重味,这是徽菜的传统做法。随着百姓饮食习惯的改变,徽菜正经受着外系菜肴的冲击和考验。要与消费者拉近距离,就必须找到更接地气的菜式开发创新。

  “歙县是文化大县,我们要还原徽州府文化。恰好,徽州府衙恢复,我们顺势推出了‘徽府菜’。”方东进是省级非物质文化遗产披云徽府菜代表性传承人,他在不改变传统做法的前提下,开发出系列创新菜。

  截至目前,已挖掘整理出“徽府菜”专题菜谱12本,收录菜肴共1080道。其中包括太白鱼头在内,已有20道创新徽菜成为了披云徽府菜的主打菜品。

  方东进认为,一道菜能够得以传承,不仅要五味调和,更要擅于把文化“烹”入菜中,让人吃起来回味隽永。太白鱼头就是从皖南民间菜——鱼头滚豆腐创新而来的。

  为何叫太白鱼头呢?原来在歙县本地,流传着这样一个故事:歙县人许宣平隐居山中不问世事,但乐于助人且喜欢写诗。李白读过他的诗后,曾连声赞叹称之为“仙人之诗”。公元744年,李白初游歙县新安,正是慕“仙诗”之名而来。当他行至河边一家酒肆时,饥饿难耐。此时,酒家的食材已用尽,只剩一个鱼头和两块豆腐。酒家感觉如以豆腐待客甚为不妥,便索性将鱼头一起放入锅中做了个鱼头炖豆腐。菜上桌后,锅内汤汁浓白、香气四溢,李白尝了一口,鲜美异常。当他眺望窗外时,一句至今依然脍炙人口的名句脱口而出:“槛外一条溪,几回流碎月。”后人为纪念大诗人李白的歙县之行,便将这酒肆取名为“太白楼”。

  依据这个故事,方东进请来了歙县知名文化学者以及餐厅顾客,共同参与鱼头滚豆腐的产品创作。3个月后,这一道鱼头滚豆腐面世,取名“太白鱼头”。取“太白鱼头”之名,就是挖掘了徽州文化的历史背景和民间传说。

  人们普遍认为徽菜就该重色重油,而太白鱼头实际上是清汤。但正是这样的另类,让徽菜找到了差异化的经营点。

  来过歙县的人,一定对毛豆腐不陌生。作为披云徽府菜的特色之一,毛豆腐不仅得到了大胆创新,而且被做到了极致。

  披云徽府菜设置了一个场景,由毛豆腐制作非遗传承人曹向忠挑着担子现场制作,通过让食客现场体验深渡毛豆腐的发酵、研制以及煎制过程,并讲解徽菜烹饪技艺和背后的文化故事,让客人在互动中吃到不一样的经典徽菜。

  徽菜的“脊梁”在哪里?创新!宝剑锋从磨砺出,梅花香自苦寒来,披云徽府菜的尝试,给了我们最好的诠释,创新才能经久不衰。

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来源: 安徽日报  
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