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承载味蕾记忆

舌尖上的“庐州老字号”(三)

时间:2019-04-12 09:51:00

  舌尖上的“庐州老字号”(三)

  ○泥河朱三卤鹅

  ○石塘驴巴

  初来一座城市,美食最能击中人心;了解一座城市,也可以从这方水土的饮食风味中找到答案。合肥人爱吃,合肥人更会吃。对于初来合肥的游客来说,当地的诸多“老字号”名吃都会给他们带来不小的惊喜,庐州烤鸭、三河米饺、丰乐酱干、梁园三绝、石塘驴巴、泥河朱三卤鹅……每样尝一点,就能让食客欣喜地领略到庐州美食文化的博大精深。

  以“庐州”命名的中华名小吃

  “千年庐州城,烤鸭最出名。”这可不是一句空话。说起烤鸭“老字号”,合肥人第一时间就会想到庐州烤鸭店。相传,庐州烤鸭原本是宫廷御膳美食,明时流入豪门至民间,从古至今,一直闻名庐州城,庐州烤鸭店如今也被誉为“庐阳老字号”。

  据合肥市档案馆记载,烤鸭的历史悠久,早在南北朝的《食珍录》中已记有“炙鸭”。朱元璋建都南京后,从凤阳请来善做烤鸭的黄老侃,遂将安徽烤鸭技术传到南京。明宫廷御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴,为了增加鸭菜的风味,采用炭火烘烤,使鸭子口味酥香,肥而不腻,受到称赞,即被皇宫取名为“烤鸭”。

  随后,因明王朝迁都北京,迅速风靡北方。各地人们结合风俗口味加以改进,形成了风味各异的烤鸭,比如北京地区的烤鸭以焖炉为主,江淮地区的烤鸭以挂炉为主。而庐州烤鸭依然沿用当地的风味,所用的鸭子是合肥肥西的“三河麻鸭”,因肥西水系众多港汊纵横,农民多有放鸭子的习俗。用来烤鸭的燃料是砀山梨木,烤出的鸭子散发果香,故一度传有“北有京城烤鸭,南有庐州烤鸭”的美誉。

  明末清初,战乱四起,宫廷御厨流落民间茶楼酒肆,“北京烤鸭”由此兴盛,尤以“全聚德”为代表。合肥、肥西、无为、南京一带因有得天独厚的“鸭源”,因而衍生出“庐州烤鸭”、“无为板鸭”、“南京桂花鸭”等。

  民国六年(1917年),十字街是当年庐州城最为繁华的闹市,它的西北侧有一名为“吴鸿发”的饭店,在众多菜肴中一道“庐州烤鸭”颇受食客青睐。上世纪五十年代,随着公私合营后,饭店转营经济饭菜和大众化小吃。到了上世纪六十年代初,吴鸿发饭店改制为全市唯一一家以卖杂粮为主的粮站。上世纪七十年代初,又改为“大众早点店”,经营以面食为主的小吃。1978年,一度又恢复制作烤鸭及饭菜。1984年,全面恢复并扩大规模,经营以鸭为食材的菜肴,其中烤鸭闻名庐州城。

  合肥市政府支持市食品公司在“大众早点店”的基础上成立“庐州烤鸭店”。要知道,在当时用合肥古称“庐州”做店名招牌的几乎没有,可见社会各界对庐州烤鸭这一传统美食的认可。

  庐州烤鸭每道工序都加工精良,首先经腌制后微火烤制,出炉后外表晶莹透亮、香气浓郁;吃在嘴里皮酥肉嫩、咸淡适宜、肥而不腻。

  庐州烤鸭店延续原先宫廷挂炉烤鸭技术,使用一种特制大缸,制作“吊炉烤鸭”。烤鸭炉是缸口朝下,缸底朝上,在缸底打上一个洞,洞上面卡上铁钩子,缸内烧上柴火,将清洗干净的鸭子吊在上面,利用砀山梨木来烧烤。在果木炭慢慢的烤制下,50分钟左右,著名的庐州烤鸭便出炉了。虽然“果木炭”价格比一般煤炭高出不少,但庐州烤鸭一直沿用“果木炭”进行烤制,烤制过程中果木的香味浸入烤鸭中,形成独特的口感。

  除了烤鸭外,鸭油汤包与鸭油烧饼也是非常受大众喜爱的名品小吃。每到饭点的时候,庐州烤鸭店的外卖窗口都会排起长龙,大部分顾客都是冲着鸭油烧饼与鸭油汤包去的。

  不尝鸭油烧饼的味道,光看它的“色”,就让人眼馋:烤成金黄色、椭圆形的烧饼上面,卧着星星点点的芝麻,十分好看。再咬上一口,里面有一层一层“千层饼”似的脆皮,又香又酥,满口生香。

  2000年,庐州烤鸭店的“鸭油汤包”、“鸭油烧饼”被中国烹饪协会授予“中华名小吃”荣誉称号,“五香牛肉”荣获国家商业部金奖、中国食品博览会金奖。

  一方美食成就一方“文化传承”

  合肥各地老字号名小吃品种繁多、群英荟萃,长久以来,逐渐形成了丰富多彩、风味独特的庐州美食文化。

  肥西的三河米酒、三河米饺和丰乐酱干都是大名鼎鼎的合肥“老字号”,其中,三河米酒、丰乐酱干成为国家地理标志保护产品,而“三河米饺”等美食系列入选合肥市非物质文化遗产名录。

  肥西县三河镇自古就有“鹊渚十里闻酒香,三河美酒醉英王”的佳话,三河米酒的历史源远流长。在宋代,三河作为天下闻名的古商埠,盛产一种用糯米酿造的名叫“金波酒”的甜酒。每逢家中添丁都要酿造此酒供产妇饮用,以补身体之虚,这也是当地最受欢迎的一种酒。

  糯米酒性温甘甜,含有大量糖分,具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化瘀的作用。中医认为,妇女产后身体多瘀,且八脉空虚,常有腹痛。凡偏瘀者,医生常利用性温具有“通瘀”作用的糖水而达到止痛目的。孕妇产后失血多,体力和能量消耗大,在产后的7~10天中若喝一些温性糖水,能补充能量、增加血容量,有利于产后体力的恢复,且对产后子宫的收缩、恢复、恶露的排出以及乳汁分泌等,都具有明显的促进作用。江淮地区气候潮湿,是南北冷暖气流交汇之处,气温起伏较大,人比较容易患伤寒,特别是孕妇由于产后筋骨酥松,恶露难下,血瘀气虚,寒气容易进入体内,易得产后风。为解决此问题,一般孕妇产后多饮糯米酒御寒,以增强体质,疏通筋骨,增加血液循环,所以江淮地区生产此酒主要用于妇女产后饮用,又因其营养丰富,含糖较多,酒精度较低等优点,后发展为每逢喜事,男女老少皆饮此酒。

  解放后,三河酒厂通过公私合营的方式,在原有私营小作坊的基础上组织技术力量挖掘民间酿造工艺精华,于1949年开始生产“巢湖甜酒”,在江淮地区风靡一时。上世纪80年代,巢湖甜酒被抢注,改为三河糯米封缸陈酒。为了不使具有三河当地特色的封缸酒消失,并将此酒发扬光大,作为三河旅游业的配套产品,2008年,在三河酒厂原有人员及技术力量的基础上,由合肥三河四子集团投资成立合肥三河四子同乐酒业公司,开始生产“封缸糯米酒”。目前,三河四子集团在当地政府的支持下,利用自身优势与安徽农业大学生命科学院、合肥工业大学食品系、合肥学院共同开发研究适应现代要求的营养性封缸米酒。

  此酒曾荣获“中国名牌产品”“轻工部优质产品”“安徽省优质产品”“安徽市场畅销品牌”等称号,并曾获首届中国黄酒节一等奖、首届中国食品博览会金奖、安徽省星火计划奖等。“三河米酒”还被国家经委编入《中国土特名产辞典》,在辽宁人民出版社出版的《中国酒》一书中有详细介绍。2014年获国家地理标志保护产品。

  三河不仅有米酒,还有米饺。三河米饺有半个手掌大,形如半月,是三河古镇不可或缺的一味小吃,有“不吃米饺等于没到三河”之说。

  三河米饺是一种以籼米粉制作的带馅饺子,所谓籼米是一种用籼型非糯性稻谷制成的米,它含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素B1、铁、磷、钾等营养元素,易于消化和吸收,具有补中益气、健脾养胃的功效。民间传说,色泽金黄、过齿留香的三河米饺,其由来与太平天国的青年将领陈玉成甚有瓜葛,对取得三河大捷功不可没。

  1858年,陈玉成率太平军与清军另一主力湘军决战于合肥的三河镇,经数日苦战,全歼湘军李续宾部,彻底扭转了天朝后期军事上不利的形势,天王洪秀全为表彰陈玉成的赫赫战功,加授他“英王”称号。这就是历史上有名的太平军“三河大捷”。

  英王陈玉成的军队爱护百姓,所到之处军纪严明,秋毫无犯。三河镇老百姓拥护太平军,在战斗最艰苦的日子里,家家户户给太平军将士送吃送喝。其间,最受太平军战士喜爱的一道美食,因其形如月牙似水饺,也就被称为“三河米饺”了。以后,陈玉成及太平军的足迹踏遍了江南江北,“三河米饺”的美名也被传扬到各地……

  三河人每天的早餐是从三河米饺开始的,镇子上几乎家家都会做米饺,但因其制作工序太过繁琐,手艺苦力一个不能少,还要坚持每天凌晨2点就得起床干活,十分艰辛,渐渐地以做米饺为生计的店面也越来越少了。不过还是有那么一些人,在悄无声息的岁月中,依然在默默无闻中代代传承着这一地方饮食瑰宝。

  做米饺讲究工艺和火候,不是有方就可以做得好。比如加盐多少,炒米粉的火候、时间,要加多少开水,粉团的软硬,搓揉的力道,这都是要琢磨的硬功夫。面要炒得好,馅要调得好,油要炸得好。面炒得生了发硬,熟了会黏,油要用菜籽油,烧至八成熟。对于米饺的馅,除了加入传统的豆腐、生姜、辣椒、调料外,还特意加了巢湖白米虾、葱花,让米饺更鲜美。最主要的是,用三河的水做出的米饺,换个地儿就不是一个味儿了。

  除了三河米饺,当地同样入选合肥市非物质文化遗产名录的美食还有包心粑粑,同样是用籼米粉做的美食。粑粑送“灶神”,旧时有此习俗之说。“送灶”是旧时我国民间祭“灶神”的一种风俗。每逢农历腊月二十三或二十四,人们会用纸马、饴糖、米粑粑等送“灶神”。一般上午准备米粉、馅心等原料,下午加工成型,傍晚煎烤。煎烤好的第一锅粑粑首先用来祭“灶神”。人们把粑粑盛在大盘里,放在供奉“灶神”的神龛里,然后点上香火,放鞭炮,欢送“灶神”上天,颇为严肃认真。“灶神”送走后,全家人即可进食粑粑了。一方水土养一方人,一方的美食成就一方的文化传承。

  离开了三河,再来到千年水乡古镇——丰乐镇,还有一道具有千年文化的“老字号”美食让人垂涎,那就是丰乐酱干。千年古镇,酱干飘香,勾起了很多合肥人舌尖上的“儿时记忆”。

  丰乐镇因相传是凤凰落下的地方,故名凤落,后寓物丰民乐,遂得“丰乐”美誉。丰乐镇人民自古以来,利用清冽的河水结合本地所产优质黄豆,制成豆腐、豆干等副食品,更是闻名全国。丰乐酱干,采用丰乐河终年清澈的天然活水手工制作,具有色彩纯正、香味悠长、口感细腻、富有弹性、回味清香的特点。相传三国时曹操途经此地,远闻酱干浓香,美味不能抗拒,品后盛赞为“天下一绝”。经过这个千年水乡古镇几代人的传承和发扬,如今的“丰乐酱干”已经成为国家地理标志保护产品。

  酱干虽小,制作工艺却不简单,一般要经过18道工序。由于酱干是丰乐的国家地理标志保护产品,所以主要制作过程也是保密的,只有本地老师傅会做。“丰乐酱干”之所以这样闻名,不仅是老师傅们手艺精湛,还有流动的丰乐水。传统酱干主要采用丰乐河终年清澈的天然活水手工制作,水中含有多种矿物质和有益活性菌。

  有了天然的水,然后再选用无污染、无病害、籽粒饱满的优质黄豆,经深层过滤的丰乐河水浸泡、清洗后磨浆。豆浆高温煮沸,然后用石膏点浆,就形成白嫩的豆腐。点好的豆腐,用勺子舀入木质大板,稍稍冷却并切成小块,再用小方块纯白棉布将热气腾腾的小块豆腐折包成小包,摆上木榨板,加压成型后成为白干胚,再将白干胚放入大锅,配上自制的原汁大豆酱、冰糖、茴香、丁香、桂皮、甘草等40余种配料,再加上老鸡汤,用火炖煮数小时。

  卤制配方是关键,才形成了丰乐酱干的独特风味。卤制后的干子盛放在匾子里,自然晾干,使其色泽油亮,色、香、味俱佳,制作过程完全遵循传统工艺程序,做工精细,具有色彩纯正、香味悠长的特点。

  目前,丰乐全镇拥有豆制品生产企业30多家,从业人员3000多人,每年交易量2700多吨,成为名副其实的酱香古镇。

  地方“非遗”名点抢占无限风光

  合肥的“老字号”美食,聚民间智慧,汇地方特色,是庐州文化不可或缺的一部分,且对发展繁荣商品经济,提升地方知名度有着不可替代的作用。

  提起肥东的“老字号”美食,就不得不说到“梁园三绝”和“石塘驴巴”,在合肥非物质文化遗产的百花园里,这几道美食极为出名,抢占了无限风光。

  “梁园三绝”包括小鳖、狮子头和酥饺。梁园小鳖是一道与狮子头类似的面食,以“香、酥、脆”闻名遐迩,甚至有外地人特地来梁园寻找“小鳖”的踪迹。

  梁园小鳖还有一段有趣的故事。相传,乾隆皇帝下江南时途经梁园,看到梁园街面有座骑街牌坊,上书“乐善好施”四个大字,便问路人牌坊是何许人家所竖,答曰:“本镇首富蔡玉峰。”乾隆不动声色,请看守牌坊之人带路来到蔡府。蔡玉峰果然好客,笑脸相迎,吩咐倒茶摆酒,把酒言欢。酒饮正酣,又呈上两碟菜,一碟小鳖,一碟狮子头,乾隆品尝后备觉小鳖“香、酥、甜”,狮子头“脆、焦、香”,味道妙不可言,惊叹道:“尝尽天下食品,不及梁园二绝。”从此,小鳖和狮子头名扬全国。

  虽然仅仅是一个传说故事,却足以说明小鳖在当地人心中的地位,以及它的美味绝伦。其配料考究,原料主要有面粉、香油、芝麻、糖丝、生姜、金橘饼等,用炭火烤制而成,出炉后外形饱满,方中见园,长约6厘米,宽约4厘米,状似缩头“伏鳖”,以“香、酥、甜”出名。

  梁园酥饺也同样驰名,现在与小鳖和狮子头一起被称为“梁园三绝”。酥饺也叫“油炸饺”、“油饺”,是梁园一种传统的特色小吃。酥饺造型考究,为两头尖,中间鼓胀中心空,里外一体呈金黄色,口感特佳,以“酥”出名。一拍粉碎,在同类产品中实属罕见。

  酥饺形状颜色单一,但是馅料可以多种多样。最传统的馅料是花生、白糖、芝麻混合,做出来的酥饺存放时间比较长;此外还有红豆馅的,绿豆馅的,咸味的等,这些馅料做出来的酥饺存放时间比较短。

  酥饺的由来源于中秋佳节,古时人们信奉神明,月亮在他们的心中是一位月娘的形象,是天上的神仙。每逢中秋佳节,月亮特别的圆,也特别明亮,人们会筹办香宴,祭拜月娘。于是,创造出来酥饺这种食品。以形如月亮、皮如月光的酥饺,来祭拜月娘求平安。(下转04版)(上接03版)

  俗话说,“天上龙肉,地下驴肉”,足以形容驴肉的鲜美味道。驴肉精瘦,口感香醇,而肥东石塘的“驴巴”更是堪称饮誉华夏的一道名菜,入口细嫩,回味不绝。

  说到“石塘驴巴”,就不得不提到石塘镇,传说石塘镇因虞姬而得名。相传楚汉相争时,项羽兵败垓下,与虞姬走散。虞姬被汉兵追至今石塘镇附近,饥乏交加,瘫倒在一家蹄角行的屋檐下。掌柜的清晨起来开门一看,一个绝世美人楚楚可怜地依偎在门墩上,虽然是满面灰尘、衣衫褴褛,但浑身上下还是透着高贵的气息。店主顿时心生怜惜,将其扶至屋内。先是打盆温水供“虞美人”洗漱之用,后又从锅中捞出刚卤煮好的驴肉,切成薄片,蘸着葱花、麻油给“虞美人”吃。驴巴因美人而声名大噪,据说这就是“石塘驴巴”的由来。只奈虞美人命中注定难逃此劫,刘邦的军队追至镇上,手起刀落,虞美人一头栽倒在小河里,顺水而流,最终被一座小石桥挡住。从此小镇就有了一个凄楚的名字:尸淌镇,那座小桥也被称作“尸淌桥”。后来,镇上的人觉得名字不雅且晦气,于是据此谐音,改叫石塘镇,那座桥改叫石塘桥,连小河也改名叫石塘河。

  据相关史料记载,隋唐时期,石塘乃水陆交通重地,一些商人的驮驴因长期役用衰老,常在石塘宰杀换驴,由此石塘就有了“石塘驴巴”这道名菜。石塘驴巴采用祖传秘方和特殊工艺进行加工而成,外人很难学会其中的配方“秘密”。当今,石塘桥真正会做此菜的仅有五六人,手艺传自祖辈上,至于始于何朝何代已无从资料考证。拥有驴巴祖传配方和工艺的无一例外都姓黄,相传有千年历史的石塘驴巴,就是石塘黄氏家族所创建。

  后来经营驴巴的黄姓商人到处传说虞姬当年吃过他家祖传秘制的石塘桥驴巴肉并且赞不绝口,许多外地商人慕名前来品尝,因而石塘驴巴名声渐渐地越来越响。

  宋朝时,包拯就喜欢这道家乡的佳肴,在开封当府尹时,特地从老家找了位会做驴巴的厨子带在身边,并且推荐给宋仁宗。赵祯皇帝吃后大加赞赏,要地方官每年进贡。

  石塘驴巴是熟食,撕开包装切成一片一片,就可直接食用,若是再蘸点醋、麻油、葱花之类那就更好吃了。石塘驴巴一般半斤一小团,色泽酱红、石榴红不等,切开后润泽清香。初食石塘驴巴,味辛香,比牛肉重气,比羊肉粗糙,吃起来自有一种嚼劲在里面。吃后,三日回味起来,似乎还有一种说不出的舒服味道。石塘驴巴还能和米饭一起做驴肉炒饭,味道特别,香味持久。石塘驴巴最宜配青椒爆炒,在相当长一段时期内,这样的一碟菜是肥东红白喜事宴席上男女老少都喜欢的一道大菜。

  宫廷卤味“飞入寻常百姓家”

  合肥人对卤菜的喜爱程度不比重庆人之爱麻辣火锅差,不论是逢年过节用来做开胃菜还是闲暇在家当零食,各种口味的卤味总是最好的选择。在合肥市庐江县泥河镇,许多人都喜欢吃卤鹅。每到中午和晚上的饭点,镇上一家名为“朱三卤菜”的摊位前,都会排起购买的队伍。用当地群众的话说,别人家的卤鹅吃起来就是没有朱三家的好吃。素称“庐江一绝”的泥河朱三卤菜那可是大名远扬,地方志曾有记载,是响当当的“安徽老字号”,也是合肥市非物质文化遗产。

  “朱三”者,本名朱传长,家中兄弟排行老三,人称朱三。朱三祖居庐江县泥河镇,据传,其父朱义昭曾为皇家御厨,且专长各类卤制品。后告老还乡,颐享天年,便将宫廷卤制品的配方密传子女。然其他几个儿女均无意继承父业,唯有三儿子传长将这宫廷卤制品的配方视为珍宝,并决心要把这宫廷卤制品“飞入寻常百姓家”,让普通百姓也能享受皇上的“口福”。

  因泥河境内天井、洋河系黄陂湖水域,河网纵横,盛产大白鹅。朱传长就以卤鹅为主打产品,专项制作卤鹅。

  朱三卤鹅的制作十分考究。原料的选用上,主要为地方散养吃草、戏水、膘好但脂肪含量低的优质品种鹅。在制作工序上,宰杀后人工拔毛、清肚腔,继而用清水浸泡几分钟,取出小晾片刻,放入锅内。将各类调料,随同鹅头、鹅脚、鹅翅膀以及内脏等,按锅内水开后温火、大火、再温火,分几次投放,前后约一个半时辰(约100分钟)。再用干枯的果树枝桠焚烧后,将煮熟的鹅出锅,用果树烟熏片刻,待熟鹅渐渐地色泽黄里透红,方为成品上市。

  按照宫廷配方卤制出来的鹅,五香味浓,骨质松脆,肉感香嫩,调料适口,姜葱味齐备,食之回味。众人品尝后赞不绝口,争相购买。一传十、十传百,渐渐地,“朱三卤鹅”便成了一道地方特色菜肴。

  据1985年编纂的《泥河区简志》介绍:“新中国成立前,泥河的卤鹅、烧鸭经营者纷纷停业,唯有朱三者(姓朱名传长排行老三)制作卤鹅、烧鸭风味殊众,多年畅销不衰。”

  朱传长生了四儿二女,于1987年辞世。临终前特意将根据宫廷卤制品配方制作好的卤汤,作为遗产均分给几位儿女。据朱三次子朱远龙介绍:“那时候没有电冰箱,卤汤都是在地窖里存放着,地窖挖得越深越好。”如今除了大女儿去了浙江工作,其他五个儿女都是以经营“朱三卤鹅”为业。

  现在,“朱三卤鹅”第三代传承人朱长久、朱长城、朱长军、朱长斌四兄弟也纷纷继承了祖业,按照祖传宫廷秘方,结合地方饮食习俗加以改进,扩大卤制鹅、猪、牛等肉类以及各类卤制品,并以“泥河朱三”卤制品向国家工商行政管理总局商标局提出商标注册申请。2008年,成功注册,成为安徽省为数不多的具有注册商标的特色卤制品。

  2014年,“泥河朱三”入选“安徽老字号”序列。“泥河朱三”卤鹅,百年不衰。如今,“朱三卤鹅”已走出泥河镇,在庐江县城、合肥省城开设多家专卖店。“泥河朱三”卤制品,成为享誉方圆百里的地方特产,城乡各大餐饮业必备的一道特色地方菜。

  合肥晚报ZAKER合肥记者秦鸣

  (图片均为资料图)

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来源:合肥晚报  
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