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“下塘烧饼”香飘千载

时间:2018-07-12 09:35:00

本报记者孙海涛

泥巴糊起来的土锅灶,上面反扣着铁锅,下面由1米多高的钢架支撑,灶内炭火烧得很旺。烤饼人一会把面饼贴在炉壁上,一会拿铲子快速将烧饼夹出来,这中间仅仅几分钟,一块香气扑鼻的“下塘烧饼”就新鲜出炉了。日前,记者来到长丰县下塘镇,采访了合肥市非遗项目“下塘烧饼”传承人葛德贵。

在“下塘烧饼总店”的大堂内,40多名学员正练习揉面和贴饼,52岁的葛德贵给他们指导和示范。“我从1987年开始跟着师傅学习烤烧饼。30多年来,我也带了不少徒弟,卖出的烧饼不计其数。”今年52岁的葛师傅,现担任该县下塘烧饼协会会长。记者在现场看到,老葛麻利地给面团包上馅,用手掌拍打,烧饼打好后,抹上香油,撒上芝麻,托起面饼反手送进炉子,贴在炉壁上。3分钟后,烧饼被他铲出来,状如满月,外焦内嫩,颜色金黄,极具美食诱惑力。

据葛德贵介绍,这种烧饼起源于一段民间传说:三国时期,曹军伐吴,在合肥逍遥津被吴军打得大败,吴军追击曹军到下塘地域。夜间,曹军又饿又累,但恐被吴军发觉,不敢明火做饭,军师想出办法,将行军锅倒扣,再找树枝在底下点着,这样烤出来的面饼又香又脆。此后,烧饼的做法在当地流传开来。

下塘烧饼究竟好在哪?葛德贵向记者揭秘:“首先是炉具独特,这个炉子叫‘天锅地灶’,反扣的铁锅在炉壁上呈穹形,悬于炭火的上方,炉门开在侧面,以栗炭为燃料,无焰、无烟、无害,火势均匀。”他接着说,其次是做法独特,其中和面最有讲究,面粉需上等原料,揉面要匀称劲道,面剂要发酵适度,到位的面功加之吊锅炉烘烤,才使下塘烧饼具备焦香酥脆的特点。

“干葱老姜陈猪油,牛头锅制反手炉,面到筋时还要揉,快贴快铲不滴油。”葛德贵告诉记者,这套烧饼的制法工艺“口诀”不知道传了几代人,但真正要把烧饼做得地道好吃,口感可人,还要在实践中慢慢积累经验,掌握好火候和技巧。“从上世纪八十年代后,烧饼内又添加了梅干菜、猪肉、羊肉等馅料,我能做出七八种不同风味的烧饼。”他说。

葛德贵还告诉记者,自2017年起,镇里开办烧饼技能培训班,已连续办了25期,参加培训者达1200多人次。“很多贫困户到这学习,镇里还提供食宿,免除学费。他们学会了烧饼手艺,月均收入都在7000元以上。”葛会长说,这些学员来自六安、定远、铜陵等地,甚至还有河南、河北等外省人。

“时代发展了,小小的烧饼需要传承和创新,希望下塘烧饼能走遍全国,让更多的人都能尝一尝这种美味。”葛德贵自信地说。

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来源:安徽日报  
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