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·三百六十行· 寒冬腊月 豆饼飘香

时间:2018-02-08 10:20:22

  本报记者许蓓蓓本报通讯员杜刚陈玉洁

  春节临近,每到农历腊月,合肥市长丰县罗塘乡邵集村的村民们又开始制作一种民间特色美食——豆饼。一个个圆圆的、铜钱般大小的豆饼不仅是当地家喻户晓的美味,也凝聚着村民们浓浓的家乡情。近日,记者来到当地村民邵业轮老人家中,观看老人制饼过程。今年73岁的邵老在当地制作豆饼已有60年,他做的豆饼香软有嚼劲,堪称当地一绝。

  小豆饼是一种流行于我省民间地区的特色美食,主要选用优质黄豆、绿豆、豇豆等为原料,磨碎浸泡后滤去豆壳,再磨成豆糊后加热制作。豆饼吃法多样,有青菜炒豆饼,牛、羊肉炒豆饼,糖醋豆饼,豆饼汤等,味美清香,颇受群众喜爱。

  当记者来到老人家中时,邵老正站在一口大缸前,用竹制的漏勺捞出水中的豇豆皮。 “去皮不净,会导致豆饼颜色不正,上锅易散,口感不佳。 ”邵老边忙活,边向记者介绍。他说,在邵集村,制作豆饼采用的都是上等的豇豆,个大饱满颜色正。这些豇豆首先要用粉碎机进行粉碎,然后放到土制的大缸中,用水浸泡。根据气温不同,所泡的时间也不同,夏季要浸泡4个小时,冬季要泡上8个小时。待豆子“喝”饱了水,个个变软,豆皮就会变松,这时用漏勺反复搅拌,加速豆皮脱落,“喝”饱水的豆子便沉入缸底,豆皮浮在水面,此时再用竹制的漏勺就可捞皮,直至豇豆皮捞净。

  去完皮浸好的豆子,就可以用豆浆机进行打磨。 “老早以前,都用石磨反复磨,味道更好。 ”邵业轮坦言,现在年龄大,加之需求量增大,就用机械代替了。磨好的豆浆,放入一点豆油以去除浆沫,就能上锅摊饼了。为此,邵老特地舀了两斤豆浆给记者展示一番。

  记者在现场看到,邵老家中的土灶上,架着两口平底锅,69岁的老伴晋玉兰正在土灶下烧火加热铁锅,锅台上放着一个特制的四嘴漏勺,每个漏嘴有铜钱粗细。“先要在铁锅抹上一层豆油,把装满豆浆的漏勺,用手轻轻一歪一点勺,豆饼就会‘上锅’了。点勺要注意力度,否则厚薄不一。”说话间,邵业轮娴熟地转动着手腕,四股浓浓的豆浆液均匀流出,不到10秒,几十枚铜钱状豆饼便成形了。随后盖上锅盖,短短几十秒后豆饼便制作完成了。刚出锅的豆饼,豆香扑鼻,颜色纯正,软中又有嚼劲。

  一锅好豆饼,从选料、去皮到上锅,都必须精准把握,一个环节没做好,都会影响品质。为保证自家制饼的品质,每天夜里12点,年迈的夫妻俩就起床制作豆饼,辛苦可想而知。 “现在每天磨30斤豆子,能出58斤豆饼。”满脸倦容的邵业轮说。每天清晨,他都带着温热的豆饼去市场上销售,价格每斤在3-4元,每天能有一二百元的收入。随着年龄变大,体力越来越跟不上,邵业轮希望有人能继承这门手艺。他回忆说,自己13岁就跟父亲开始学习豆饼制作,60年里,他用这门手艺养活了一家人,也将这道当地美味传承至今。

  “现在村里有几十户人家在做豆饼,好多居住在大城市的村民,每次回村都会买上几斤,带回去品味。 ”村干部邵显平说。

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来源:安徽日报  
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