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·三百六十行·百年酥肉味道醇

时间:2017-08-02 11:59:42

本报通讯员 师心魁本报记者 孙海涛

  日前,记者来到亳州市谯城区十九里镇的集镇上,刚走到刘勰酥肉店门口,就闻到缕缕喷香的肉味。虽然是早晨9点多钟,但店里已来了不少食客。

  “因为喜欢吃他家的酥肉,我从邻镇赶了几十公里路到这来买。今天中午有几个朋友相聚,我让他们也尝一尝这种传统味道。”大杨镇聂庄村村民聂浩然说,酥肉的价格不贵,口感特别好。

  2016年5月,谯城区十九里镇“刘勰传统酥肉”被列为亳州市第五批非物质文化遗产名录。今年3月,刘勰传统酥肉有限公司被评为亳州市第三批非遗传习基地。

  作为市级非遗“刘勰传统酥肉”的第四代传承人刘奇帅,此时正在厨房里忙个不停。刚刚卤制好的大块酥肉,色泽红亮鲜嫩,香味浓重。他告诉记者,刘勰是自己的曾祖父,从清朝嘉庆年间开始,他家就采用祖传秘方卤制酥肉,距今已有百年历史。

  “食为味之体,味为食之魂。”刘奇帅说,酥肉制作工艺繁琐,仅小火慢煮就需要4个多小时,还要进行浇炸、二次卤制等。其中,用来卤制肉的老汤由38种中药和调味品配制而成。

  据刘奇帅介绍,首先要把买来的新鲜猪肉,在水里泡几个小时,然后清洗干净,与蜂蜜等佐料放在锅里一起煮。煮到七八分熟时,将酥肉从锅中捞出来,晾一会儿,再放进油锅里炸。“过油之后,油锅烧热,下入猪肉片,用大火将表皮炸定型,再调成小火炸成金黄。等到肉片两面都呈金黄色,即可捞出沥油,再把外皮去掉。 ”因此,卤制出来的酥肉除了醇厚的五香味感外,还有股特别的浓香。

  “有的酥肉局部看起来比较肥,油非常大,但吃起来一点不会感到腻。吃后余香绕口,回味无穷,让人吃了还想吃。 ”刘奇帅说,酥肉不仅营养丰富,还有醒脑提神、开胃增进食欲的功效,“这是传统工艺、土法秘制的食物,没有任何食品添加剂和化学品。 ”现在,周边居民接待来客、朋友聚会,酥肉成了首选之物。

  老手艺不仅要传承,还要不断推陈出新。 2010年3月,刘奇帅和兄弟姐妹们自筹资金注册商标,获得国家有关部门批准。他们在集镇上开了4家分店,又对店面风格重新进行装修,让人一进门就感受到古色古香的文化气息。

  酥肉的制作程序相当麻烦,制作过程十分辛劳,目前这一传统美食的制做传承也面临尴尬。“孩子们没人愿意接手,都想改行干其他事,比如轻轻松松上个班。 ”48岁的刘奇帅坦言,如果有真心来学习刘勰酥肉制作技术的人,他将毫无保留地传授技艺,“我多想把这门技艺流传下去,并发扬光大啊! ”

  “他家的酥肉被列为市非遗,说明它具有重要的文化价值,弥足珍贵。这种非遗传承体现了文化的多样性,它蕴涵着当地特有的文化和生活方式,让人们记住乡愁。 ”该镇综合文化站站长杨再森说。

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来源:安徽日报  
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