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茶叶熏鸡
来源: 安徽文化网  时间:2016-01-27 10:56:36 作者:
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  【菜名】茶叶熏鸡

  【所属菜系】徽菜

  【特点】色金黄悦目,肉质鲜美,烟熏味中带有瓜片茶叶之清香,风味别具。

  【原料】

  嫩鸡750克,姜片10克,瓜片茶叶15克,精盐5克,小葱15克,红糖25克,酱油25克,饭锅巴100克,绍酒20克,芝麻油15克,花椒3克.

  【制作过程】

  1.葱10克切成段,另5克葱和花椒、盐一起制成细末,做成葱椒盐备用。 2.鸡宰杀,放尽血水,烫去毛,人脊背开刀,掏去内脏和鸡嗉,洗净沥干水,用葱椒盐均匀撒在鸡身上,腌20分钟。将鸡身扒开,皮向下放在碗里,上放葱段、姜片,加酱油、烧酒,上笼蒸至八成熟,取出,拣去葱姜。 3.饭锅巴掰碎放入炒锅是,撒上菜叶、红糖,架上箅子,将鸡皮向上摆在箅子上,盖严锅盖,先用中火熏出茶叶,稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火,烟散尽,掀开锅盖,取鸡刷上芝麻油。将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下,鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块,鸡骨、鸡胫拍松垫底,鸡块按鸡原形装盘,鸡头放前,鸡腿爪放两边,此菜即成。

  【工艺关键]

  1.要选用嫩鸡,一方面是易熟易入味,另一方面是熏制出来的鸡口感好,不老不柴。

  2.火候的掌握是鸡味好坏的关键,时间短,茶香不入;时间长,易出煳味。

  3.鸡皮向上,上色均匀。

  【风味特点]

  1.瓜片茶叶产于安徽省六安地区,以齐山出产最佳,茶叶清香扑鼻。

  2.此菜鸡色金黄悦目,肉质鲜美,烟熏味中带有瓜片茶叶之清香,风味

  别具。

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编辑: 刘晓东
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