-顾客必须提前预订- 大厨年薪达30万

　　有个说法叫“私家名厨，实胜于饭馆”——合肥市民有口福了，流传百年的“谭家官府菜”下周将被引入合肥。

　　营养高每餐最多上两道

　　不久前，合肥经开区一家高档宾馆，从北京高薪聘请专业人员，专门制作“谭家菜”。下周可正式向市民推出。

　　昨天，这家宾馆餐饮总监介绍，因为制作时间长，如果市民品尝，必须提前预订，一桌饭菜价格至少5000元，但由于“谭家菜”营养价值高，也不宜多食，否则不利于吸收和消化。

　　目前，宾馆已经编排了几套菜谱。菜谱中，每套仅安排了两道“谭家菜”。

　　一罐高汤烹煮12小时

　　昨天下午，记者看到了传说中的正宗“谭家菜”，包括鱼翅捞饭、紫砂锅焖乳牛、官府谭八珍和海鲜桔瓜盅四道菜，均用宜兴紫砂罐、碗等盛装。

　　说起“谭家菜”的烹制过程，刚从北京聘请来肥的大厨介绍，烹调方法比较复杂，仅做菜用的高汤，烹煮时间就达到12小时以上。

　　由于“谭家菜”是家庭菜，讲究慢火细做，不像一般菜馆里的菜，多是急火速就的。

　　“谭家菜”原料以鱼翅、鲍鱼、燕窝、海味等为主。在“谭家菜”中，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤以及羹汤等，而绝少爆炒类的菜肴，也不讲究抖勺、翻勺等技术。在烹调上的特点，就是火候足，下料狠，菜肴软烂，易于消化。

　　大厨介绍，例如烹制鱼翅，一般都要在火上烧六七个小时；烹制熊掌，火上的时间会更长。

　　单独操作以防泄密

　　饮食界素来有“南甜北咸”之说，“谭家菜”在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，其制作方法独有一套秘诀。

　　昨天，记者看到，和一般厨房不同的是，引进“谭家菜”的这家高档宾馆，特地开辟了一个“谭家菜”操作间，目的是为了防止秘方和配料泄密。

　　从事10多年“谭家菜”烹饪的大厨介绍，凡是传统的中国菜，都是依靠厨师精心调制的汤料来提鲜的，尤其是烹制鱼翅、燕窝、熊掌等一类山珍海味，更需要好汤料来辅佐。谭家菜中的清汤，是用整鸡、整鸭、猪肘子、干贝、金华火腿等原料熬制而成的，其汤清而味浓，极为鲜美。因为调出的汤好，烹制出的菜便更加鲜美。

　　同时，“谭家菜”选料精，加工细。在过去，吃熊掌，必须选左前掌，因为据说这只掌是熊经常用舌头舔的，所以格外肥美。大厨介绍，现在选料依然精细，比如炖汤用的鸡，必须是沈阳、河北一带，在户外放养的柴鸡。吃鲍鱼，要选时间长，蛋白质高的珍贵紫鲍等。

　　据介绍，由于“谭家菜”制作工序独特，大厨的年薪也非常高，少则数十万元，多则上百万元。这家宾馆的大厨年薪达到30万。(穆霞、汪雷、马启兵)

　　新闻链接：“谭家官府菜”的由来

　　谭家菜是清末民初官僚谭宗浚父子创始的，迄今已有百年历史。在清朝末期、民国初期，腐败的皇族和官僚整日耽于酒色之风日盛，推动了烹饪文化的发展。除了宫廷菜之外，官府菜，即大小官私养的烹饪班子创出来的独特风味菜，得到迅速发展。

　　建国以后，谭家菜三位主厨搬出谭宅，租房经营谭家菜。1958年，周总理一次在西单承恩居饭馆招待外国客人，了解到这种情况，提议将谭家菜班子全部迁至招待国宾的北京饭店，以使其技艺得到保存和发展。这一建议很快得到各方赞成，1958年10月，谭家菜班子正式进入北京饭店经营。从此，谭家菜得到社会推广。