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古井贡酒
2008年01月15日15时27分   来源: 中安在线

 

  东汉建安年间,曹操曾将家乡亳州产的"九酝春酒"晋献给献帝刘协,并上表说明九酝春酒的制法。曹操在《上九酝春酒请奏》中说:"臣具故令南阳郭芝,有九酝春酒。用曲三十斤,流水五石,腊月二日渍曲,正月冻解,用好稻米,滤去曲滓,便酿……三日一酝,满九斛米止,臣得法,酿之,常善;其上法,滓亦可饮。若以九酝苦难饮,增为十酿,差甘易饮,不病。今谨上献。"九酝酒法"是对当时亳州造酒技术的总结,也是亳州的"九酝春酒"曾作为贡品的最早的也是唯一的文字依据。1959年,亳州古井酒厂(当时名"亳县古井酒厂)就是据此为今天的"古井贡酒"命名的。 "曲者酒之骨"。远在先秦时期,祖先们就开始以曲酿酒。秦汉以来,我国的酿酒技术已有很高的成就。[礼记·月令]中记录了酿酒的六点注意事项:"秫稻必齐,曲孽必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得"。它要求造酒用的谷物要成熟,投曲要及时,浸时要保持清洁,造酒用的水质要好,器皿要用优良的陶器,火候要适宜。把酿酒的重要关键都指出来了。汉代,由于制曲技术的发展,各地已经利用不同的谷物来制曲了,因而酒的品种有所增加。这时既有廉价的"行酒” ,又有少曲多米, "一宿而熟"的"甘酒",有叫"槎"的白酒,有叫做"酾"或” 惜下酒"的红酒,还有叫做” 酉央” 的清酒。对于亳州这个人物辐辕之地,较早地运用制曲酿酒的技术是可想而知的。再说身为丞相的曹操,对当时天下的情况不会不了解,也不会不加比较地仅出于对故里的偏爱而随便将故乡产的酒献给皇帝。可见, "九酝春酒"在当时已算是精品了。

  所渭春酒者,即春季酿的酒。《四民月令》称正月所酿酒为"春酒"。"九酝春酒"恰是在"腊月二日渍曲",正月解冻,用好稻米滤去曲滓便酿的"春酒"。何为"九酝"?九酝"即"九酿",分为九次将酒饭投人曲液中。《齐民要术》分次酿饭下瓮,初酿、二酿、三酿,最多至十酿,直至发酵停止酒熟止。先酿的发酵对于后酿的饭起着酒母的作用。"九酝春酒"既是用"九酝法"酿造的春酒。"三日一酝,满九斛米止,就是每隔三天投一次米,分九次投完九斛米。当时酿酒用的曲有两种――种曲、采曲, ” 九酝春酒"所用的曲可能是种曲(即现在的小曲),而不是用采曲,因为其用量(30斤)只有原料米(九斛)的30%。这表明当时已利用霉酿酒了。根霉能在醪中不断地繁殖,不断地把淀粉分解成葡萄糖,酵母则把葡萄糖变成酒精。实际上"九酝春酒"已是近代霉菌深层培养法的雏形。九酿法也类似近代的连续投料的黄酒操作法。

  曹操的《上九酝春酒请奏》不仅总结了"九酝春酒"的酿造工艺,而且还提出了改进的办法,这样酿制的酒味更醇厚浓烈。他认为"若以九酝,苦难饮。增为十酿,差甘易饮,不病"。对此,贾思勰解释说:"九酝用米九斛,十酝用米十斛,其用曲三十斤,但米有多少耳。米多米少是由酒曲"杀米” ,即曲对于原料米的糖化和酒精发酵的效果决定的。曲多酒苦,米多酒甜。所以《齐民要术》说用米多少, "须善候曲势:曲势末穷,米犹消化者,便加米,唯多为良"。"味足沸定为熟。气味虽正,沸末息者,曲势末尽,宜更酝之;不酿则酒味苦,薄矣。"九酝"的酒用三十斤曲"杀"九斛米,因曲多米少而"苦难饮” ,再多投一斜米,即增一酿,则曲、米之比恰到好处,酒亦"差甘易饮"了。

  从广义上讲,今天的古井贡酒就是在"九酝春酒"的基础上,随着时间的推移,工艺不断完善、发展的结果。虽然"九酝春酒"是发酵酒,今天的"古井贡酒"是蒸馏酒,两者之间工艺上有根本的区别,但我们完全可以说,亳州在1800年前或更早的年代就能生产出像"九酝春酒"这样的好酒,并且给后人留下了酿酒的先进技术和传统,对亳州后来酿酒业发展产生了深远的影响,所以才会有今天出现的古井贡酒。

 
编辑: 黄娜娜
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