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地道的皖中民俗:三月三做蒿粑

时间:2019-03-29 08:57:00
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  三月初三,一个注定有着传奇故事的江淮民俗的日子,有着需要我们永远尊重的文脉习俗,有着无数值得我们世代沿袭传承的民族智慧与情怀……三月三做蒿粑,就是这样带着多少世代的传奇和故事,从远古的民俗中走来,传承至今。

  一

  农历三月初三前后,在江淮地区的六安、合肥一带以及长江下游安庆桐城等地,都有三月三做蒿子粑的风俗。蒿子是一种芳香独特的时令野菜,也是一种药材,做出的蒿粑风味独特,伴随着三月三古老的习俗的盛衰演变,蒿粑又作为邻里之间相互交流的一道美食,一直流传于民间,生生不息。而这一民俗习惯和饮食文化伴随着它的传说故事,世代沿袭。

  相传,农历三月初三民间用青蒿做粑,是源自于皖中地区“敬神消灾”的古老习俗,是三月三中华民族众多习俗的重要代表之一,且比较正式而又隆重。只是伴随着岁月的流逝和时代的变迁,三月三做蒿粑的敬神灵、敬天地、敬祖宗的迷信色彩已渐渐地淡去,但在春蒿野香飘逸时,乡下的人家还是将自家做的蒿粑,在邻里之间相互赠送,相互品尝美味,相互交流手艺,进而促进邻里之间的情感交流。因此,三月三做蒿粑,它还承载着独特的民俗文脉,以美食为载体,在世代传承中,不断丰富着其内在的含义。

  据记载,三月三做蒿粑,最早起源于安徽大别山腹地的舒城、霍山一带,后来逐渐流行于江淮地区的六安、合肥一带以及长江下游地区,皖南也有不少流传。这些地区适宜的水土和气候,随处可生可见的青蒿是大自然恩赐给民众的丰富资源;一年两季水稻的产量,形成了这一带喜用米及米面做成米圆、糍粑、米糕、米饺等多种多彩的饮食文化和食用习俗。

  记得儿时,在三月初三这天,我也挎着竹篮,拿着剪刀或镰刀,有时啥也不带,到田间地头,房前屋后,去采集蒿叶嫩头,母亲带着我一起做蒿粑,吃着油炸的酥脆香溢的蒿粑,心中的幸福和喜悦之情,难以言表,就像过年一样的高兴。

  二

  作为江淮一带饮食习惯及食品技艺的典型代表之一,蒿子粑就是主要是由白蒿嫩头、熟米面加少许腊肉揉成,一般大小为3-5厘米直径的扁球体。

  蒿子粑的主要配料配方虽然来自远古的民间传承,但就其配料选择来看,还是很讲究的:首先,青蒿是选用菊科中的清香浓郁的白蒿,通常只采三月三前的白蒿嫩头;米面则是选用盛产于大别山地区或江南的早稻大米,也有用糯米的,还有的将这两种米面掺和在一起用,而且都是以人工石磨磨成粗细合适的米面为最好;配料所选用的腊肉,则是肥瘦适中,且为腊月腌制,并经冬阳晒干而成的。因为,最初的食品是用来敬神灵、敬天地、敬祖宗用的,所以要选最好的材料。

  蒿子粑,主要的原料当然是蒿子了。蒿,是三月三蒿粑的独特用料,是蒿粑野香飘逸的主要用材。

  蒿,属菊科,中药草本名:茵陈,又称白蒿(VirgateWormwoodHerbCapillaryWormwoodHerb),自然万物中最顽强的植物之一,分布在安徽、陕西、山西等地,多为野生。此外,蒿粑还有一定的药用价值,为药用食品,不仅有治疗疾病的功效,还是珍贵的上等补品,所以,深受江淮地区广大民众的喜爱和传承。蒿粑选用的是清香浓郁的白蒿,而且只采集三月初三以前的白蒿嫩头,其他部分不做食用。

  除了蒿子之外,蒿子粑的另一原料是腊肉。进了腊月门,肥猪忙进盆。腌制腊肉是中国很多地区自古的风俗食习,由于通常是在农历的腊月进行腌制,所以称作“腊肉”,因为这时腌制的腊肉,吃起来最香。近些年来,人们腌制“腊肉”时间不少都提前了,不过“腊肉”味道可能要差些,但遵循传统的老人们大都还是坚持到时间节点再腌制“腊肉”。而皖中一带,自古就有做腊肉的风俗,做三月三蒿粑,总会放些腊肉丁,使做出的蒿粑油香四溢,咸淡适中可口。

  这样做成的蒿子粑,揉扁贴油锅以炕,宽油为煎,满油可炸。至色金黄为美,外焦内软,焦口香鲜。

  三

  当然,蒿子粑的做法也是有一定讲究的。首先,要将采集来的质嫩味鲜的蒿叶尖洗干净,用开水将蒿叶烫一下,然后用凉开水将烫热的蒿叶冲凉,拧干。主要是为了除去苦味和墨绿色汁水以及细毛等,这样做出来的蒿粑就不会太黑,也不会有明显的苦味。第二,将腊肉切成丁,放入盆中,一旁备用。第三,将米面在热锅中焙干,最好成焦黄色,放入盆中,一旁备用。第四,将蒿叶切得十分细碎放入盆中,与“腊肉”丁以及干熟的米面粉并加入少许食盐一道均匀搅拌,比例大约是二至三成蒿叶、六至七成米面、一成肉丁,然后用温开水搓捏成扁圆形的蒿粑。最后,粑可以清蒸,也可以油炕,也可以油煎,也可以油炸,四种办法制成的蒿粑都非常好吃,味道各有千秋。油炕、油煎、油炸的蒿粑,表皮泛出金黄色即可,外表皮酥脆可口,里面香味绵长,清香扑鼻,回味无穷。清蒸蒿粑的软绵飘香,细滑爽口,清香四溢。

  总之,无论是炕、是煎、是炸,还是蒸,蒿粑都让人爱不释口。

  “呦呦鹿鸣,食野之蒿”。《诗经·小雅·鹿鸣》一文,最早出现记载了古代人类食用野蒿的诗句。这些传世经典和传统节日的内涵极其丰富,需要后人悉心体悟、发掘、践行。三月三做蒿粑作为民俗文化的一个载体,不仅有着独特的民俗价值,也是藏身于民间的传统美食技艺,是皖中地区民间独特饮食文化一种存在的表现形式,是这一地区民间食品制作技艺的典型代表之一,流淌着深深的文化脉搏。

  □郎章正

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来源: 合肥晚报  
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