陆羽在《茶经·卷下》一章中，曾详细列举其时产茶的“八道十三州”，歙州忝列其中。那时还没有安徽的概念，歙州也就是后来的徽州，属于“浙西道”管辖范围内。陆羽是否来过歙州，尚无史料证实，不过他与歙州人交往颇多，与祖居歙州祁门的隐逸高人张志和是好友。张志和十六岁中明经科，向唐肃宗上书献策，唐肃宗极欣赏其才华，赐张志和奴婢各一人：男名渔童，女叫樵青。张志和成人之美，允二人结为夫妇。人问其故，张志和答道：渔童的任务是拿竿划船，樵青的任务是打柴煎茶。由此看出，张志和好茶胜过好色。张志和后来担任左金吾卫录事参军，因事遭贬，降职为南浦县尉。黄粱美梦破灭，自此看破官场，浪迹江湖，自号“烟波钓徒”，往来于杭州和湖州之间，与陆羽、裴修、颜真卿等人一起寄情山水。尤其与陆羽交好，平日里煮茶喝茶品茶说茶。陆羽应从张志和那里得到了一些有关茶的经验和见解。张志和曾经将祁门的茶赠予陆羽尝鲜，陆羽对此印象深刻，故将徽州茶写进了《茶经》。
祁门产茶，且历史悠久，沾的是鄱阳湖的光，成为长江航运的一部分。唐朝时，鄱阳湖边有中国最大的茶叶批发市场浮梁。白居易《琵琶行》“商人重利轻别离，前月浮梁买茶去”，由诗可见浮梁茶市的兴盛。浮梁之所以兴起，主要是因为漕运——古时交通运输主要是水路，大宗物资必须走水路，那时的鄱阳湖面积更大，周围河流密切浩汤，进出长江很方便，再转道京杭大运河北上或南下，可以到达全国大半地区。浮梁茶市兴盛，自然带动了周边地区，包括祁门和徽州茶叶的种植和采摘。公元862年歙县司马张途曾记载：祁门十户人家就有七八户种茶，茶色黄而香。从唐末一直到元朝，东南地区一带外贸发达，泉州、明州和广州为重要的通商口岸，鄱阳湖一带的船只可以通过赣江南下，过大瘐岭到广州，或者通过闽江去泉州。商路的发达，带动了现在赣北和皖南地区的茶叶生产。徽州茶在历史上的地位，以情理和逻辑来推断，应该不弱。《敦煌变文集》就有记载：“茶为酒曰：阿你不闻道，浮梁歙州，万国来求。”浮梁歙州并称说明什么？说明黄山脚下茶叶的生产和经营，跟浮梁一样占据举足轻重的地位。
从相关书籍看，最早的徽州茶，不是绿茶，也不是红茶，而是饼茶。饼茶的喝法在唐代是将之取块煮汤；在宋时，则是捣碎碾成细末，制成抹茶。
唐代杨晔《膳夫经手录》：“歙州、婺州、祁门、婺源方（饼）茶，制置良好，不杂木叶……人皆尚之。”具体的做法是：“将鲜叶经蒸气杀青后烘干捣碎，碾成细末，再蒸软，做成长条，形成圆饼状，中间留一孔，穿串起来烘干即可。”之所以将茶制成圆饼的形状，主要是方便保存和运输。不像散茶，占的空间太大，本身又太娇贵，在人们生活尚未达到一定水准、社会不太发达之际，饼茶是最好的选择。
从宋代开始，徽州就是一个产茶区。《宋史》说歙州等地产茶，“有仙芝、玉津、先春、绿芽之类二十六等,”列举了当时徽州茶叶的品牌。歙人罗愿在《新安志》中，延用了《宋史》的说法，表述得更详实：“茶则有胜金、嫩桑、仙芝、来泉、先春、运合、华英之品；又有不及者，是为片茶八种。其散者曰茗茶。”其时徽州茶的产量，据李心传在《建炎以来朝野杂记》中记载，每年大约有210万斤，约占全国的二十四分之一。朱熹的外祖父祝确，曾经富甲徽州，被称为“祝半州”。有人推测祝员外所做的生意，有可能是私底下走私茶叶去海外。以常理来推测，那时盐业尚未开放，只是卖木材和土特产，哪会拥有那么庞大的财富呢？
南宋以后，海上贸易发达，西洋来的外国商人极喜欢黄山茶，他们自己摸索出一条经验：凡是黄山山脉出的绿茶，第一泡的汤沫都特别白，而且特别醇。自此之后，这些阿拉伯、波斯和犹太商人掌握了辨别黄山茶的方法，在交易中刻意遴选黄山茶。以现代科学的成分分析，更容易从气候条件、水土成分、海拔高度和茶叶品种等科学路径，确定黄山茶的等级和特点。以黄山茶叶简单的分法：北麓的崇山峻岭，以及沿太平湖一带是太平猴魁的原产地；黄山南麓，则是黄山毛峰的地盘。黄山毛峰和太平猴魁，慢慢成为了徽州茶的象征。《徽州府志》记载：“黄山产茶始于宋之嘉佑，兴于明之隆庆。”清代江澄云《素壶便录》：“黄山有云雾茶，产高山绝顶，烟云荡漾，雾露滋培，其柯有历百年者，气息恬雅，芳香扑鼻，绝无俗味，当为茶品中第一。”明代的《随风录》记载：“松萝茶近称紫霞山者为佳，又有南源、北源名色，其松萝真品殊不易得。黄山绝顶有云雾茶，别有风味，超出松萝之外。”
明代徽州最有名的茶，不是毛峰，而是松萝。松萝茶，由核心产区休宁县松萝山而得名。明代冯时可在《茶录》中称：“近出松萝最为时尚……是茶始于比丘大方，大方居虎丘最久，得采制法。其后于徽之松萝结庵，采诸山茶于庵焙制，远迩争市，价倏翔诵，人因称松萝茶。”《歙县志》也载：“明隆庆，僧大方住休之松萝山。制法精妙，群邑师其法。因称茶曰松萝。”这些记载，点明了松萝茶的由来——是苏州虎丘大方和尚来徽州后所研发。据说明朝时徽州最有名的“松萝茶”，也是大方和尚到了休宁后，以休宁城郊松萝山一带的茶叶，用炭火炒青做出来的。如此方式制作出来的茶，色重、香重、味重，喝起来很过瘾，有罕见的松针清香。
明代许次纾《茶疏》记载道：“若歙之松萝、吴之虎丘、钱塘之龙井，香气浓郁。”徐渭在《刻徐文长先生秘集》中，曾将松萝茶列为当时三十种名茶之一，有“松萝香气盖龙井”之说，这一个评价，是很高的了。袁宏道曾经记述：“近日徽有送松萝茶者，味在龙井之上。”袁宏道是当时的名士，“公安派”的代表人物，于茶的研究颇为透彻，曾受好友、戏剧家潘之恒之邀来徽州“打秋风”。袁宏道到了黄山脚下，应将徽州诸多茶种喝了个遍。袁宏道得出这个结论，虽是个人体验，也带三分道理。
清代郑板桥曾于某一天喝了某个徽商给他泡的徽州松萝，七窍顿开，兴奋异常，曾作诗抒怀：“不风不雨正晴和，翠竹亭亭好节柯。最爱晚凉佳客至，一壶新茗泡松萝。几枝新叶萧萧竹，数笔横皴淡淡山。正好清明连谷雨，一杯香茗坐其间。”
万历年间，曾任徽州府推官的龙膺将松萝的制作方法写进了《蒙史》：“予理新安时，入松萝，亲见之，为书茶僧卷。其制法是：将铛磨擦光净，以干松枝为薪，炊热候微炙手，将嫩茶一握置铛中，札札有声，急手炒匀，出之箕上。箕用细篾为之，薄摊箕内，用扇扇冷。略加揉捻，再略炒，另入文火铛焙干，色如翡翠。”如此看来，“松萝”有松针的清香，的确有松树的功劳。皖南多松树，松萝生长在松柏之中，有意无意地带有松针的地域香；以松针为燃料，又让茶叶带有松针的高火香。茶之所以叫“松萝”，应跟它带有松针的味道有关。
松萝声名鹊起后，官府将之纳入专营体系变成统购统销，社会上不常见了，民间必定有人不服，于是一些仿制假冒产品也随之出现。明代吴从先在《茗说》中说：“松萝子土产也色如梨花，香如豆蕊，饮如嚼雪。种愈佳，则色愈白，即经宿无茶痕，固足美也。秋露白片子更轻清若空，但香大惹人，难久贮，非富家不能藏耳。真者其妙若此，略混他地一片，色遂作恶，不可观矣。然松萝地如掌，所产几许，而求者四方云至，安得不以他混耶。”《通志》说：“宁国府所属宣、泾、旌、太诸县，各山俱产松萝。”《歙县志》云：“茶概曰松萝。而歙产本轶松萝上者，亦袭其名，不知佳妙自擅地灵，若所谓紫霞、太函、幕山、金竺，岁产原不多得；其余若蒋村、径岭、北湾、茆舍、大庙、潘村、大塘诸种，皆谓之北源。北源自北源，又何必定署松萝也，然而称名者久矣。”类似记载，《徽州府志》《黟县志》《婺源县志》等方志中都有。
松萝茶遍布，跟官府不公、徽州农人对现状的反抗有关，也跟当时普遍缺乏科学的品牌保护机制有关。官府只想着强行攫取，农户们当然不买账。皖南山区自然条件大差不差，茶叶质地都属上乘，只要工艺不走形，所产茶叶都属好茶。再说，松萝松萝，不就是有着松针的清香吗？徽州茶园大多与松林相伴而生，杂树生花，哪一种茶叶中，不携有松针的清香呢？就这样，因为处处皆松萝，松萝的品牌一下子演砸了——再好的东西，也架不住一哄而上泥沙俱下啊！也因此，自清中叶之后，徽州已再无松萝茶了。
有一种说法以为龙井做法来自“老竹大方”，说龙井原先是条茶做法，跟碧螺春相似，杀青和揉捻均在铁锅中一气呵成，后受大方茶影响，在铁锅中杀青时，加入用手掌挤压之工艺，故炒出来的茶形变得扁平。这一段历史，我缺乏研究，也不知真假。龙井无论名气和历史，都非大方所能比。龙井茶为宋代辩才和尚所发明，此辩才系宋仁宗时代的和尚，非唐初智永和尚的徒弟辩才。有关“老竹大方”的说法是：大方和尚在休宁制作“松萝”后，准备翻越昱岭关回浙江，没想到在老竹铺、三阳坑、金川、福泉山一带发现了上等的茶树。大方和尚不忍放弃，于是驻扎下来，尝试着创制一种新的茶叶。他根据这种茶叶的特性，先摘取芽头，待叶芽稍萎凋，忽发奇想，在用炭火于铁锅中炒青之时，加入按压技术，将茶叶压成扁平形状。如此做法，本是想解决包装和运输中不被压碎的问题，没想到做出来的茶叶色泽鲜嫩，鲜爽光亮，泡出汤色碧绿，醇厚浓酽，有花香和栗香，较龙井的高火浓香，更有青枝绿叶的纯真和甘甜。（赵焰）
