未加压成型的丰乐酱干

　　将年糕均匀摊开在竹板上晾晒

　　腊月的村镇天天都是集市。

　　平坦干净的水泥路上不时有私家车归来，把一年的思念和乡愁装得满满的，年货把车身压得很低很低，而这些都是腊月里才有的温馨画面。随着春节的临近，乡亲们回家的脚步也在加快，久违、寂寞的乡村又见炊烟袅袅升起，空冷的村庄顿时有了温度和生机，久违的炊烟将会更加浓烈、幸福、绵长，醇厚的年味将会再次将人们的梦想和乡愁激活、点燃！

　　丰乐酱干飘香 留住“儿时记忆”

　　“让让，让让，走快点嘞，我们要搬货喔……”清晨天刚亮，一辆装满黄豆的小货车就停在肥西县丰乐镇李老五酱干的店门口，三名工人正在井然有序地配合卸货。尽管他们只需把货物扛到后院的仓库里，但这几步可真不好走！说起来，还不是因为镇上买酱干的队伍太过于庞大，每隔一会就把店里挤得水泄不通。

　　在合肥豆制品市场，丰乐酱干可谓家喻户晓，至今仍有不少大爷大妈赶着公交早班车前去丰乐采购酱干等豆制品。作为国家地理标志保护产品，远销各地的“丰乐酱干”是当地名副其实的“宝贝”。

　　丰乐镇人民自古以来，利用清冽的河水结合本地所产优质黄豆，制成豆腐、豆干等副食品，更是闻名全国。据传，古时的丰乐碧水清波，绿树葱茏，气韵清新，引得凤凰栖落于此，从而得名“凤落”，后经演化，并取“丰收快乐”之意，谐成丰乐。

　　走进肥西丰乐镇大街，就会闻到一股股酱香扑面而来。镇上有几十家做豆制品的企业，顺着酱香飘来的方向，记者来到生意很火的李老五酱干作坊。

　　“再过两天就不开门了，不然人太多了，早点做大家也就能早点买。”说话间，店里的客户就开始排起长队。“老板50片散装的酱干，再拿50片的真空包装的”“给我拿3袋30片装的”……买的人热情，装袋的大妈一边招呼客人一边数着手里的酱干，越数越有劲……

　　虽说是一间小二层作坊，但他家的制作过程基本都在一楼完成，麻雀虽小五脏俱全，且后院的制作全过程透明，李老板说，每天做酱干的时间基本都从夜里2点开始，一直忙碌到上午10点左右才结束。

　　在这样一个小型的酱干“车间”里，头十个工人不停地重复自己手里的工作。小小一块酱干，制作工艺却十分复杂。从开始的泡豆、磨浆到煮浆、过滤，其中点浆相当讲究，必须要由老手艺人操作。点浆之后再经过蹲脑、成型、破脑、泼脑，其中泼脑要求很高。将箱屉摆好，铺上隔板，再铺上包布，泼入豆脑，收拢打叠好。再经过加压成型、卤制、晾干等环节之后，最终通过高温杀菌包装检验，对外销售。如此繁杂的手工工序制作而成的美食，香嫩可口，老少皆宜，成为餐桌上的抢手菜也就不足为奇了。

　　走进作坊里，就瞧见一个师傅拿起巨大的勺子，将点过浆的豆腐放入木质的模具，用纱布包裹起来，再给其他工人接手。然而这才完成酱干生产的一个小环节。“卤制配方是关键。”对于制作酱干的多道工序，李老五称，丰乐酱干之所以这样闻名，不仅是老师傅们手艺精湛，还有流动的丰乐水，传统酱干主要采用丰乐河终年清澈的天然活水手工制作，水中含有多种矿物质和有益活性菌。

　　有了天然的水，选用无污染、无病害、籽粒饱满的优质黄豆，经深层过滤的丰乐河水浸泡、清洗后磨浆。煮成豆浆后用石膏点浆，形成白嫩的豆腐。“车间”里，多位女职工正在将小块豆腐用纱布包裹起来，放在木榨板上。她们正在榨出多余的黄水，使豆腐密密地结合在一起，成为具有一定含水量和韧性的豆制品，加压成型后就成为了白干坯。将白干坯放入大锅，配上自制的原汁大豆酱、冰糖、茴香、丁香、桂皮、甘草等40余种配料，再加上老鸡汤，用火炖煮数小时。卤制配方是形成丰乐酱干独特风味的关键。将卤制后的干子盛放在匾子里，自然晾干，使其色泽油亮，色、香、味俱佳，制作过程完全遵循传统工艺程序，做工精细，具有色彩纯正、香味悠长的特点。

　　千年水乡古镇，丰乐酱干飘香。对于老合肥人来说，过年囤酱干不仅是餐桌上的美味，还是生活中的甜美，更是留住了“儿时记忆”……

　　乡愁是那一口的蒿子粑粑

　　每到开春，在肥西乡野间，大地上会钻出一种叫蒿子的小草。它安静地生在田野里、乡间的小路旁、或是山坡的花丛间 。大人们趁着闲暇带着孩子一起提着篮子，轻轻将它摘起，孩子们还要嗅嗅它的香味，春天里，蒿子的清香迥异于鲜花的浓郁，给大地增添一抹别样的情致。

　　蒿子粑粑，于外地人来说，第一次尝试可能恰如一些人对于香菜的嗤之以鼻，但对于肥西本地人来说，那是儿时最纯粹的美食……“蒿子粑粑的香蒿必须是野生的，需要带着箩筐和铲子，去田间地头一点点地寻找、挖掘”。记者来到肥西县山南镇的金三和生态农庄，只为解密蒿子粑粑的纯正做法。该农庄的负责人马老板告诉记者，他们家做蒿子粑粑已经有好多年了，这纯正味道绝对经得起考量。

　　在他看来，蒿子粑粑的制作工艺虽不复杂，但用料和火候非常考究。让加过柴火的土灶台给大锅升温。此时放入糯米粉进行快速翻炒，直至颜色变微微泛黄加入蒿子使劲翻炒，紧接着配上头年腊月腌制的腊肉丁，与姜末、辣椒面、盐和鸡精来个亲密“接触”，炒制时多次多量地加开水。待出锅后，再用布包住手，揣个两三分钟面团，让面团更紧致。通过老师傅灵巧的双手，面团变成一个个巴掌大小的圆饼——蒿子粑粑。讲究的村民，还会使用各种印花模具，制作出带有花纹的粑粑。此时的面团还差最后一道工序。只见老师傅用菜籽油在铁锅里烧得沸腾起来后反复煎制，直至两边都露出了焦黄色，蒿子香弥漫在空气里，外酥里嫩，一口一个，吃起来真是大快朵颐。

　　腊月年糕加工忙

　　春节临近，家家户户都在忙着置办年货，在肥西，年糕更是必不可少的贺年“老友”，因为有“年年高”的寓意，寄托着人们对新年的美好期许。这段时间，当地的一些年糕加工作坊也迎来一年中生产、销售最旺的时候。在山南镇，有一条很普通的路，路边有家很简陋的食品作坊，小屋只写着“年糕加工厂”及电话号码这些字样。然而就是这样普通的店，吸引很多合肥市民乃至外地人开车自带米来加工做年糕，大伙儿都想赶在年前将年糕买好，放在水缸里存储下来，留着和家人和远方的客人一起分享。

　　每逢腊月，这家年糕加工厂的门口别提多热闹。顾客在等待之余，还能了解这店一些有趣的过往故事，机器声轰鸣中夹杂着阵阵欢声笑语。

　　问起如何做好一条年糕，该作坊经营者坦言没有秘诀，只有两个字——用心。在选米、淘米、浸米、磨粉、压干、蒸熟、出糕等工艺流程中，每一步都要用心。其间，原材料的选择、粳米和糯米的搭配比例、蒸制火候的把握等都至关重要。

　　将糯米与粳米按一定的比例混合，经过淘洗晾干后拿到厂里去打成粉。年糕出笼时是个眼疾手快的活，待米粉蒸熟，两位师傅快速搬起蒸桶，“一二三”，两人同时把蒸桶翻了过来，一蒸糕就稳稳地落在桌面上。将香气扑鼻的米粉倒入年糕机，进行人工搡捣和机器揉压。不一会儿，热气腾腾的年糕沿着机器传送带快速滑出，并自动将其切成段，摊晾到架子上，一条条香甜软糯的年糕就成型了。店门口的竹排上摆放着整齐的年糕，米白的颜色加上细长的形态，令人垂涎。

　　虽说超市、菜场里都能买到年糕，但“打年糕”依然是老百姓过春节的传统习俗。每到过年的时候，大家对年糕都有着特殊的感情，过年不吃年糕总感觉少了点什么。围着这热气腾腾的年糕，过年的气氛就特别的浓。如今，大家的日子过得是越来越好，就跟这个打年糕的气氛一样，热气腾腾，幸福美满……

　　合肥报业全媒体记者 沈运/文 王浩/摄