元宝酥鸭

　　合肥游子们总有一抹化解不开的家乡之情，是包公园一汪清水下的无丝藕，是逍遥津张辽像边的大白象，是柘皋古镇清晨之际的早点香，更是一道道三河美味萦绕的思念与乡愁。一碗虾糊共享河鱼之鲜，一道元宝酥鸭畅快酱香滋味，四方美食不过家乡滋味，滋养着一个地方人的胃，也润养着这个地方的文化。

　　鱼米之乡的一道好虾糊

　　三河除了古镇美景令人流连，最让人割舍不下的便是“鱼虾”之鲜。三河米饺外酥里嫩的口感中，包裹着久久不散的鲜甜，秘诀就在于这不起眼的米虾。而聪慧的合肥人，怎么忍心只用一道点心就拴住鱼虾之鲜的所有可能，果腹之需加成味蕾之欲，名响四方的三河虾糊便应运而生。

　　取之于本地的鲜虾米洗净过水焯熟，微微泛红便可捞起。掐头去尾仔细剥掉虾壳，在菜籽油与猪油二油混合的锅底里，与葱姜蒜末共同爆香，再慷慨倒入地方特产米粉。细腻的米粉入水瞬间成糊，待接入的清水咕嘟冒泡，翻滚入味，一碗稠而不腻，香远益清的三河虾糊便可出锅盛盘。

　　一碗好的三河虾糊标准是什么？据鸿青1958餐厅的资深大厨杨言志介绍，一定要“咸度适中，入口之后先是沉甸甸的口感裹着米虾的鲜香，随后米香味在舌尖蔓延。明明是喝了一口汤，却有一种吃下一块虾仁点心的错觉”。可见成为一个地方的特色菜，不仅材料要颇具代表性，即使是口味、色泽也同样得满足当地人的美食调性。

　　元宝酥鸭每一口都是精华

　　“在乡村公路上，碰到一只鸡不算稀奇，但要是碰上一只鸭子，难保有人不心动。”三河酥鸭就是这样一道合肥三河镇的传统特色名菜。以麻鸭为主料，佐以香菇，小葱、姜片、酱油、精盐、味精、八角、桂皮调味。“好吃但难做，格外费功夫。”即使是站在灶台前几十年之久，杨言志依然如此评价这道安徽名菜。

　　“想要做好这道菜，必须巧控火候，上好的元宝酥鸭讲究汤清、皮香、肉酥。从腌制开始便是时时小心，步步在意。”农村散养的麻鸭，经过宰杀、洗净后，切成均匀的小块。加入葱姜、八角、干辣椒、桂皮、香叶、盐、鸡精、黄酒、陈醋、老抽等十余种调料精心腌制入味。直接上蒸锅慢蒸40分钟，原本完全无水的容器里，却沁出一点点汤汁，这份浓香不可多得，因为完全来源于鸭肉的肉汁。

　　既然被称为元宝酥鸭，又如何能只有鸭子端卧其中，却没有元宝坐镇四方？所谓的元宝，其实就是农家人所称“大荤”——鸡蛋。将新鲜鸡蛋洗净于清水中煮熟。煮熟的鸡蛋剥壳之后白嫩嫩的丢入麻鸭酱香味浓的汤汁中，以蛋之滑嫩吸收汤之滋味，轻咬一口，一本满足。

　　说起一道道家乡名菜，即使已经与餐厨打了数十年的交道，安徽名厨那份发自内心的骄傲里，尽是对家乡的眷恋之情。

　　合报全媒体记者 孙皞乾/文 高博/摄