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舌尖上的徽州年味

时间:2021-02-01 10:00:48

  俗话说,“过了冬至就是年。”这不,过了冬至,又到元旦,徽州的年味儿倏地就浓了起来。劳碌了一年的农人们,这厢才歇下田间地头的农活,那厢又开始为过年而忙乎起来了。民以食为天,徽州传统年俗里,最吸引人的,当然少不了极具特色的当地美食了,在丰衣足食的今天,这些美食传递更多的,是亲情和家乡的味道。

  蟹壳黄烧饼

  屯溪烧饼亦称“蟹壳黄烧饼”“火炉饼”,是徽州传统风味小吃。用上等白面粉与素油搅拌作皮,选嫩干菜和肥膘肉为馅制作的小烧饼。经火炉烤熟后,形如螃蟹背壳,色如蟹黄,故得此名。刚出炉的蟹壳黄层多而薄,外形厚、口味香、甜、辣、酥、脆,满口留香,其味隽永。

  香 榧

  香榧,为著名的高山干果,又称“玉山果”。具有香、酥、脆三绝,肉色金黄,香酥可口,十分名贵。香榧结果和一般树木不同,结果后需要在山中历时3年,方可成熟食用,故其营养价值极高。

  芙蓉糕

  芙蓉糕由沙琪玛转化而来,因形态与色调如芙蓉花,故有此称。芙蓉糕是用精细的糯米粉,做成米糕切片,再用油炸,然后拌和白糖、饴糖精制而成。食之有松、软、甜、香之感。徽州有农历年前后用芙蓉糕招待贵客嘉宾的风俗。

  徽州裹粽

  粽子,方言里又叫裹粽、枕头粽。除了端午,徽州人民也在农历年包粽子。绿色的箬叶窝成小槽,放入浸泡好的糯米,加上腌制好的猪肉条,再撒上一层糯米,裹好捆紧,一只漂亮的四角粽就成型了。锅中煮熟,晾在通风处,除了自吃,也是上佳的节礼。

  徽州火腿

  “金华火腿在东阳,东阳火腿在徽州”。休宁蓝田花猪火腿的名气,在整个老徽州数一数二。它经十道手工工序腌制而成,形似琵琶,肉色红润,香气浓郁。食之,鲜香可口,回味无穷。火腿炖冬瓜、火腿蒸豆腐、火腿炒辣椒……这些都是以火腿为主料,最常见的休宁家常菜。

  徽州香肠

  年货里面,最重要的一样就是香肠,精选荤瘦搭配猪肉,配上辣椒面、花椒粉、优质白酒、白糖、精盐、肠衣,经过农家女的巧手做出来的香肠就很不错。香肠、腊肉一挂,过年的日子就开始倒计时了。这种家家窗台上琳琅满目的画面,是一种祥和、丰收的气象。

  粉 丝

  休宁方言中,做粉丝称之为打粉丝,一下子就有了画面感。新鲜的红薯洗出淀粉,沉淀后晒干成淀粉块,再将淀粉与明矾按比例凝固成糊上屉蒸,用特制的工具刨成丝,晒干即成纯天然农家手工粉丝。家宴小聚时,少不得一盘干笋炒粉丝,可当菜,亦可当主食,老少皆宜,十分受欢迎。

  五城米酒

  一冬一酿,乡愁和年味融在五城米酒的醇香中。虽说手工酿酒难度大、周期长、成本高,但勤劳朴实的徽州五城人,依然坚守本心,传承着这项延绵千年的传统酿酒工艺。五城米酒的汤色更清更透彻,在漫长的乡土史诗中,五城米酒在健康养生角度上是一道守护生命和健康的最重要屏障。

  冻米糖

  冻米糖是皖南地区人们过年的必备茶点,缺了它便缺少了一份年味。选用上好糯米,蒸熟,晒、冻,下锅翻炒;然后掺入花生、芝麻等,以红薯麦芽糖搅匀、压实、切片。制作时,花生和糯米混合在一起伴随着升腾的热气散发出来的香味弥漫在整个屋子里,吃一块,酥脆且有黏性,香味四溢。

  徽墨酥

  徽墨酥是皖南徽州著名年俗名点,是一款独具“中国徽墨之乡”徽州特色、被誉作“能吃的徽墨”的特产糕点。徽墨酥外形酷似徽墨,是一般徽墨墨锭的标准尺寸,其成品呈深黑色,油酥柔韧细腻,甜润清爽,入口即化,口感绝佳,具有润喉、滋肺、乌发的功效。

  顶市酥

  顶市酥,又名红纸包、麻酥糖,是徽州特色名细糕点,用脱壳的芝麻、白糖,配以少量的面粉,拌以饴糖精致而成,成品白中显黄,抓起成块,提起成带,香甜酥麻。“拜年不带麻酥糖,请君不要进厅堂。”是徽州地区的一句俗话,过去的时候,“顶市酥”是要到每年的春节期间才有应市的主打“年货”,是徽州民间春节时家家户户必备的传统糕点,又是过去徽商外出馈赠亲友的礼品。由此可见,顶市酥在徽州人心中的地位。

  寸金糖

  “寸金糖”,徽州的传统名点之一。曾几何时,这份传统的“老味道”是春节里走亲访友拜年首选礼品。它外面裏着的白芝麻芬芳四溢,里面的芝麻馅酥松可口,而中间的夹层则有筋有骨有嚼劲。正月里来,“寸金糖”便从摆放在那张八仙桌上开始,用于招待客人用茶糕点,以讨取“开门见金见银”的口彩,走红过城乡无数张客桌,意在获取“年头甜到年尾”的吉祥。

  渔亭糕

  渔亭糕,“能吃的徽雕”。芝麻粉末的醇香+清甜的玉米+酥松微甜的花生,轻轻一咬在口中化作酥松香溢的米粉。古代徽州的压缩饼干,被誉为可以吃的徽州石雕。在徽州百味里,徽州黟县的渔亭糕堪称特色独具的、打上徽商文化烙印的糕点类食品,有人将它誉作“徽商商旅上的高级干粮”。

  食 桃

  腊月里,在皖南徽州黟县的南屏村,经常还能听得见这样的敲打声,那就是徽州乡村标志性的年俗之一——黟县打食桃。春节前“打食桃”的风俗,在黟县从古传到今,把糯米和籼米碾成米粉,按比例加热水搅拌,一块一块球状的米粉团摁进模子里,再敲打出来,就是“食桃”,形状像桃子,一片一片扁平的白色食桃又像云朵。虽然雕刻模具的手艺可能会面临失传,但是刻着各种吉祥图案的模具代代相传,印在食桃上,象征对新一年的祝福和期盼。

  腊八豆腐

  “腊八豆腐”是黟县民间的风味特产。在农历十二月初八前后,黟县的家家户户都要晒制豆腐,当地人将这种在新年前晾晒的豆腐,称作“腊八豆腐”。成品色泽黄润如玉,入口松软,咸中透甜,又香又鲜。在新年招待贵宾时,黟县人还将其雕刻成动物、花卉的模样,淋上麻油,拌上葱姜蒜等佐料,配成冷盘,成为酒宴佳肴。

  字豆糖

  字豆糖是祁门县西部山村盛行的一种传统糕点,迄今已有上百年历史。此糖由麦芽糖稀、黑芝麻粉、黄豆粉三种原料制作而成,经过制糖艺人熬糖、磨粉、搅拌、压实后,在方形豆糖的中间用芝麻粉拼出一个带有吉庆寓意的汉字,然后进行揉搓拉伸,再切成硬币大小的片状。由于字豆糖具有“咬出甜蜜,嚼出吉祥”的美好寓意,一直成为人们置办年货的首选。

  ·朱西敏整理·

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来源: 黄山日报  
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