上周中学同学聚会，纪念入学一甲子。席间被众人褒扬说，保养得好。明知话里有“保湿水分”，还是嘚瑟一番：做喜欢的事——长期爬格子写海鲜和海洋，好心情影响内分泌，乃养生要项；二是多吃海鲜，摄取陆肉菜蔬外的稀缺成分；三是适度运动。

　　于是被要求开临时小讲座，比如吃青背鱼为何能减肥。

　　同学惊异说，你怎么懂那么多鱼？

　　我说当年放学，潮水合宜的日子我总早早回家赶海啊，更不用说周末、假期。在海滩挖蛤蜊或到港汊摸鱼虾或在漆黑暗夜独亮一盏渔火举罾，一年大半日子，家里饭桌上都有我奉上的海鲜。

　　后来兜转国内外各地，发现海鲜瘾太厉害，乡愁于我，乃一盘古早味的海蛎煎。扩而大之，海鲜是人类最古老、也是时下最重要的文明基质之一。1950年，四亿中国人人均每年吃鱼不足一公斤，而今翻了几十倍，沿海城市如厦门，早已突破日本食鱼人均最高年份的36公斤。捕捞和养殖科技的进步和物流畅达，也赐益内陆人群，在远离大海的拉萨，你同样能吃上活鲜。

　　上瘾海鲜者愈来愈多，疑问声也越来越大：如何辨识品种呢？如何鉴别鲜度、安全食用呢？如何料理呢？

　　退休后，遂借六十余年的吃海经验，动手写渔文化，探讨那些疑问。

　　称渔文化而不是鱼文化，乃论说海鲜，难避它的出身、生境，它如何与渔人交手，又被如何处置而端上餐桌——它与人交集的每个环节都酝酿文化。

　　中信出版社本月上架的我的著作《吃海记》，成了自然科学、人文科学杂交的“四不像”，在海洋生物与生境、渔法、渔人和品食者故事，还有历史文图的研究之间，游走跳转。

　　比如带鱼。曾是中国海洋“四大花旦”的带鱼，在西北太平洋的大陆沿岸流里养出一身嫩肉香脂，黄渤海油带、舟山小眼睛带鱼、闽南本港带鱼皆是其中名品。十数年前，人们发现它变了，甚至像黄绿眼的南海带鱼，背鳍下有骨珠，愤愤然于“鱼心不古”。2018年，科学家终于借助基因分析，结束百年争议，明确将它分为日本带鱼和广布全球的白带鱼两个品种。人们才明白“冒牌货”乃进口的外海白带鱼，吃食不及近海，又冲风激浪，肉糙味寡。老吃货早就转身去买价贱如泥的“网白”——它被水压或长程网拖摧残得甚至烂肠破肚，用薄盐腌过却有鱼体酶、微生物与盐分交互作用而生的异香，煎来下稀饭最相宜。

　　除了物种和鲜度辨识，烹饪与品食也是欣赏海鲜的必要修为。烹饪因海产鲜度与区域、菜肴功能而大相径庭：以潮汕打冷为经典的渔家船底菜、与陆荤山蔬结合的沿岸菜、应对各色人等的市井馆店菜、大饕精制独享的私房菜等。它们又因南甜北咸习惯，生成不同烹饪流派。时间也漉下了许多珍稀古方，“东夷”“南蛮”给我们留下了生食、干制、腌渍、霉腐，以及重度发酵的“黑暗料理”秘技。这些流派和秘技在当代与八方厨艺密切交流，生成了新的海鲜菜肴，譬如中外结合的新粤菜和新日料，海鲜川菜，山海结合的闽菜、浙菜……并随时代进步而不断出新。

　　人类和所有陆生生物都是海洋生物后代。每个人的胚胎发育，都演示过数亿年自海而陆各阶段的形态。追究人与海的关系，探讨如何保护和可持续开发海洋，让餐桌上永远有海鲜，也是本书的题中应有之义。

　　《吃海记》以一个个海鲜故事，串联起经验、科学、文化与美味赏析。

　　数十年来，天南海北朋友到厦门，我招待他们的主菜皆是海鲜。如今，对各地读者朋友，只能以海鲜故事酬答。期待《吃海记》能让你揣到鱼市参考，放到灶头借鉴，置于餐桌佐餐，助提你的吃海兴致与功夫。(朱家麟)