细细算来，挂在阳台上的这条火腿已三个年头。

　　前年冬至刚过，家住黄山汤口的同事在朋友圈里发布广告说，父母养的猪即将“开刀问斩”，尚有“余肉”可售。

　　每年冬天，我都会去偏僻山村，买些肉回来，自己腌制腊肉；到了春暖花开季，再挖一根春笋，割一刀腊肉，炖上一锅肉焐笋，绝对是徽州春天里的人间至味。

　　看着朋友圈里那肥头大耳的“二师兄”，精神抖擞地沐浴在黄山仙境里，喝着“矿泉水”，吃着“中草药”，隔着屏幕都能闻到油润的肉香，当即下了订单。得知还有一条后腿尚未“许配”，也一并收了。

　　火腿是同事父母代腌的。腌火腿是大场面，我这小家小户的，一口小水缸，只能腌二三十斤肉，哪能伺候得了这大块头呢？

　　徽州人腌火腿一般用大木桶。腌制时，先将新鲜猪腿搓上一层盐，然后一条挨一条、一层压一层，码放在木桶里，最后盖上木板，压上几块大石头。经过盐的催化和石头的压制，肉里的水分慢慢渗出，将猪腿浸没，也将盐的咸鲜均匀地渗透到肉的每个细胞里。

　　这个过程并非那么简单。儿时在农村，每年家里都会养一两头猪，腌一两条火腿。但挨到梅雨季，火腿腐烂生蛆，时有发生。究其根源，竟是腌制问题——未“腌进骨”（方言，未腌透之意）。于是，大家抱团取暖，凑上十几户人家，将自家的猪腿做上记号，一起腌在一个大木桶里，使肉和肉之间能够相互挤压渗透。一两个月后，才各自取回晾晒。从咸肉到火腿，需要阳光的催化和梅雨的检验。

　　暑期吃火腿或是时间上的巧合。徽州的春夏之交是跳跃式的，梅雨季，几场暴雨之后，紧跟着就是炎炎夏日，火腿便可揭开“盖头”，端上餐桌，于是坊间便有了“头伏火腿二伏鸡，三伏要吃金银蹄”之说。宋代诗人杨万里有诗曰：“老夫畏热饭不能，先生馈肉香倾城。霜刀削下黄水精，月斧斫出红松明。”看来，也是一位嗜火腿的主。

　　家里这条火腿，是同事处理好，过了梅雨季才送来，让我吃火腿度暑的。然而，当我扛着这足足二十多斤的大家伙时，又犯难了——火腿好吃切割难，其中那根大骨头确实很难剔除或斫断。儿时在家，到了开火腿的日子，父亲都是刀锯斧头并上，才能将火腿大卸八块。

　　那时家里人口多，放开肚皮吃，一条火腿撑不了几天，就骨肉不存。如今“空巢”后，平常在家吃饭也就两人，好不容易找出锯子、剁刀，当一回刀斧手，切下一块火腿，然而等到下一次再动刀时，又是两三周之后的事，火腿切割面氧化变味不说，还会让苍蝇蚊虫捷足先登。

　　于是，这条火腿又在我家阳台上度过了一个春秋，滋滋而出的油还将地面洇染一片，每次打扫卫生都烦不胜烦，我甚至下定决心，以后再也不买整条火腿——菜市场里就有切好的，尽管有些肉质松垮，皮肉离心离德的，但随吃随买，方便。当今社会，有需求就有供给，我的烦恼或许就是别人的商机。

　　昨天，无意中得知，菜市场门口一肉店里，有专门代客切割火腿的；今天上午，我便将这条陈年火腿取下，装进编织袋，驮到菜市场，像一坛深埋地下多年的女儿红，突然要开缸畅饮一样，舌根下不免溢出盈盈汁水。

　　肉店老板工具齐全，手法娴熟，不到十分钟，便将火腿分成条条块块，分片包装完毕，就连真空包装袋表面的油脂、碎末都擦得干干净净的，资费才20元，真便宜。

　　火腿锯开那一刻，一股浓郁的陈年火腿味扑鼻而来，刺激着我的味蕾。我让肉店老板单独留下一块，中午现吃。和所有食材一样，火腿也讲究新鲜。

　　一条猪腿，经过腌制、晾晒后，便有了独立的生命，特有的微生物在其中组成一个庞大的内循环体系。所谓新鲜，便是保持食材的原有状态。保鲜是人类获取食物后追求的重要目标，腌制和冷冻一样，都是一种保鲜方式。

　　从菜市场回来，我就迫不及待地开始打理火腿，刮去表面油垢，切除表皮氧化发黄的肥膘，再把肥瘦相间的腿肉切成片，烧了一锅火腿炖冬瓜。炖熟的火腿，绛红而光亮，紧实而不柴，耐嚼而不糠，与冬瓜缠绵后，恰到好处地将冬瓜的清鲜水润激发出来，毫无抵抗地冲开我因暑热而寡淡的味蕾。

　　其实，火腿对季节并没那么挑剔，四季皆宜，且吃法多样。《随园食单》中有道“火腿煨肉”：火腿、鲜肉各切方块，分别焯水两至三遍，加酒、葱、花椒、笋和香菇一起煨煮。这与上海菜里的腌笃鲜无异。火腿吃到最后，只剩几只蹄尖时，与鲜蹄同煨，谓之“金银蹄”，与袁老先生的火腿煨肉有异曲同工之妙。

　　在大部分菜肴里，火腿只是配角，火腿炖甲鱼、火腿炖石鸡、火腿炖冬笋、火腿炒丝瓜、火腿炒辣椒等，皆为调味增鲜之物。火腿就是食材界很有魅力的存在，和谁搭伙过日子都能和和美美、有滋有味。如设一个食物界的奥斯卡奖，“最佳配角奖”非火腿莫属。