□ 钱 超

　　徽菜是中国传统八大菜系之一，是徽文化的重要符号，具有悠久的历史传统、深厚的文化内涵和广泛的群众基础。进入新时代，传播地域特色美食文化，挖掘徽州传统文化资源，传承创新徽菜产业，对满足人民对美好生活的需要，促进黄山经济社会发展具有重要意义。那么，如何建设以徽菜好物为代表的美食之都，推动黄山徽菜产业高质量发展？

　　实施徽菜品牌建设

　　当前，餐饮市场已从业态品类进化到品牌之争的新阶段，品牌的知名度越高，影响范围越大，消费者对它的认可度和依赖程度就越高，会优先选择购买消费。特别是知名的餐饮品牌，它的质量和声誉是品牌的基础。对于“好上这一口”的人群来说，钟情的菜品可以如数家珍，但对菜品的生产店家知道的却不多。因而在促进黄山徽菜产业高质量发展过程中，品牌餐饮企业的引领作用不可忽视。

　　打响徽菜品牌，需要龙头企业的示范引领。对餐饮企业来说，一方面要充分展现传统徽菜品牌的影响力，在深耕老品牌优势的基础上，丰富徽菜产品内容，创新菜品和服务形式；另一方面需善于挖掘新兴创意品牌在引爆消费热点、引领餐饮时尚潮流方面的潜能，利用好线上平台和线下门店，扩大品牌影响力。

　　从行业现状可以看出，餐饮消费市场即便在疫情严重影响下，依然有着拉动内需的强大生命力，所以在高质量发展过程中，要建立强大的内需消费市场，激发市场主体活力。2021年9月，《黄山市促进徽菜产业高质量发展若干措施（试行）》的出台，为相关企业提出了具体的扶持措施，在培育龙头企业方面设置了不同级别的奖励政策。做大做强品牌，离不开这类政策的持续发挥作用。如根据“十四五”规划，从体制、机制和文化层面，从战略高度来考量徽菜产业的发展思路；抓住“两小工程”发展机遇，小产品大产业、小门店大发展，促进地方餐饮服务市场转型升级；打造以黄山历史文化和黄山风景旅游为代表的“黄山美食之旅”，以传承与保护传统烹饪技艺为核心的“全国非遗美食交流中心”，从产品、企业、人才、文化等方面完善黄山美食品牌体系。

　　做好创新强链文章

　　徽菜是徽州传统文化的重要组成部分，2008年徽菜被列入安徽省首批非物质文化遗产名录，2021年徽菜烹饪技艺成功入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。发展徽菜要开展非物质文化遗产传统技艺类饮食项目调查保护，深挖其背后的历史故事、风土人情以及人文精神。通过徽菜博物馆、徽菜烹饪协会、徽菜研究所等机构，在全面深入挖掘整理老菜谱的基础上，编著书籍介绍徽菜传统名吃、饮食文化。在继承徽菜优良传统的同时，还要紧密结合时代特点，顺应人们饮食观念的变化，注入时代元素，丰富文化内涵。如可融入“医食同源，药食并重”的中医养生理念，注重食疗与养生。另外现在人们的饮食追求绿色自然、营养均衡，还讲求品种的多样性。因而我们在食材的选用上应开阔眼界，广采博取。　　 强产业需要强链条，徽菜发展也不例外。黄山具有绝佳的生态环境，产出了野蕨菜、石耳、香菇、笋干等一大批享有盛名的徽菜食材，这些都是徽菜制作的宝贵资源。相关部门要围绕完善徽菜标准体系目标，加快种植养殖标准化和农产品质量可追溯体系建设，推行以订单为纽带的“农业龙头企业+农民专业合作社＋基地＋农户”管理模式，鼓励引导有条件的企业利用“基地+物流+配餐中心”的供应链及食材加工优势，建设“徽菜中央厨房”，推动徽菜供应链标准化、规模化、集约化发展，保障食材从田间到餐桌的安全。

　　提升美誉度影响力

　　徽菜产业的发展、菜品的创新、服务与管理水平的提高都需要高素质的人才队伍支撑。可大力推进产学研合作，同时依托安徽徽厨技师学院、市级高技能人才培训基地、职业培训机构，大力开展职业技能培训，通过技能提升培训、举办徽厨大赛、徽菜保护和发展研讨等举措，针对黄山餐饮企业品牌、运营管理、新品美食、地方发展经验等开展多元化交流，做到学习有样板、市场有认同、行业有影响、发展可借鉴。

　　要真正从战略的高度认识人才兴业的重要性，牢固树立“员工第一”的企业理念，通过实施有效的薪酬制度、奖励制度等，增强员工的岗位荣誉感、企业归属感和职业认同感，防止人才流失，留住优秀的餐饮业人才。

　　酒香也怕巷子深。讲好徽菜故事，提升徽菜知名度、影响力，需对徽菜产业进行多渠道、全方位、立体化宣传。可借助公众号推荐美食旅游路线，通过直播大厨的徽菜制作过程，吸引大家关注，开展网上销售的同时带动线下实体店营销。根据不同季节发起徽菜美食打卡活动，在微博和论坛发起美食评选、“你最爱的一道徽菜”“你最喜欢的一个徽州名点”等话题，将徽菜宣传和社交、娱乐活动结合，让更多徽菜好物走向全国、走向世界。