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合肥传统名菜庐州烤鸭蕴藉百姓味蕾

时间:2022-02-14 09:35:47

  庐州烤鸭。(资料图片)

  合肥,古称庐州,庐州烤鸭是一道合肥传统名菜。

  庐州烤鸭的历史可以追溯到明代,明朝宫廷的挂炉烤鸭技艺传入民间,庐州百姓对烤鸭的选材、制作工艺进行改良,成就了这道脍炙人口的美食。

  和北京烤鸭所使用的填鸭不同,庐州烤鸭就地取材,选用巢湖、肥东、肥西等地所产的小麻鸭。很多品尝过庐州烤鸭的人评价:肉质鲜嫩,肥而不腻。这和鸭子的处理方式有关。鸭子不开膛,只在身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里灌开水、填葱姜片,讲究点的再塞点黄山香菇,最后把小洞系上后,挂在火上烤。

  庐州烤鸭使用极具特色的焖炉,外形像一口大水缸,缸口朝下,缸底朝上,在缸底打洞,洞上卡着铁钩,缸内烧上柴火,将清洗干净的鸭子吊在上面烘烤。由于使用果木炭,烤鸭具有特殊的香味。

  菜市场里,熟食摊旁,经常可以看到“大水缸”。摊主一边热情地招呼来往的食客,一边不时探头往“大水缸”里观望,哪只鸭子熟了,就赶紧用铁钩取出来。先把鸭肚子“放水”,再挂起来等待食客挑选。

  过去,烤鸭是逢年过节或家中来客时才能吃到的美味。小时候,跟着长辈买烤鸭,一般自带一个搪瓷大盆,透过熟食摊上油乎乎的玻璃橱窗,在一排肥瘦各异的烤鸭中仔细挑选。要丰腴还是精瘦?买半只还是一只?要鸭头还是鸭脖?都要斟酌一番才能决定。最美妙的声音就是摊主拿着菜刀切烤鸭,“嚓、嚓、嚓”,三下五除二,一盘烤鸭就切好了。

  饭桌上,烤鸭是主角。橙红色表皮,略带粉色的鸭肉,散发着浓郁的香气。鸭腿肉最多,鸭胸脆皮最美味,鸭脊椎两侧连接鸭腿的部位鲜嫩多汁。烤鸭汁水丰腴,筷子夹起,得用小碗接着,否则汤汁会滴下来。庐州烤鸭不需要蘸酱,吃的就是鸭子本身的鲜咸味,配上一碗白米饭,搭配些素菜,是如今颇为叫座的“烤鸭饭”。

  烤鸭富含脂肪,油脂肥厚。庐州百姓发挥聪明才智,用鸭油制作鸭油烧饼和鸭油汤包,颇受老人和孩子欢迎。无论春夏秋冬,鸭油烧饼的档口总是排着长队。刚出锅的烧饼,冒着热气,烫得人直摸耳朵。饼皮烤得金灿灿、油亮亮的,上面还有白色的芝麻,从中间掰开,“咔呲”一声,足见酥脆。

  鸭油汤包得现包现蒸才好吃。打开笼屉,就像打开“盲盒”,一瞬间蒸气缭绕,仿佛自带仙气。待蒸气散去,才能看到小笼包的“庐州”真面目。由于纯手工制作,每只小笼包形态各异,拿着筷子轻轻提到勺子里,再蘸少许醋解腻。鸭油汤包最好吃的部分,是包子顶部那一圈褶子,它在蒸制过程中充分吸收了馅料的鲜香,解馋!

  庐州烤鸭、鸭油烧饼和鸭油汤包,陪伴一代又一代合肥人,蕴藉儿时的味蕾,保藏“老合肥”固有的乡愁。

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来源: 安徽日报  
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