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王强:争做徽菜传承创新的强者

时间:2021-07-14 09:27:50

  “20多年从厨,我衷心感谢父辈及良师益友的提携,要爱一行钻一行,在徽菜传承创新的道路上坚定走下去。”现在山东德州市徽乡皖韵酒店任行政总厨的王强诚恳地说。

  王强出生于屯溪,初中毕业即去祁门职教中心烹饪学校学习,1995年12月-2003年12月在部队服役,退伍后相继在黄山红塔大酒店、上海市徽馆大酒店、黄山市旅游股份公司轩辕国际大酒店、南京市溧水区汇豪国际大酒店、宁波市东港喜来登大酒店、九华山莲花小镇蔓兰酒店任领班、厨师长、中厨厨师长、行政总厨、亚菜总厨、厨房专员等职,至今载誉多多:中国烹饪大师、高级营养师、中式烹调师、安徽省烹饪工匠、安徽省餐饮业评委、中国徽菜名厨专业委员会专家委员,在黄山市“徽味鲜”“老徽乡”臭鳜鱼(中国烹饪大师、中国徽菜大师)菜品展示及歙县问政贡笋厨艺大赛等诸多活动中获金奖。

  一路走来,往事历历在目。王强的父亲王可喜是资深中国徽菜大师,闻名遐迩,常谆谆教诲:学厨艺,更要讲厨德。“有一次操办家宴,我做了一道葛粉圆子。父亲在一旁看着,告诉我,这虽是家常菜,但脱离本质就不正宗。选材要讲究,葛粉、笋子选当年的,刀板香选用过后的边角料即可,不是用开水冲葛粉,而是加工刀板香时的咸肉汤,这样以味借味,味道就好了。”王强说,老一辈厨师勤钻研,善于二次运用原材料,让他体会到厨德的重要,以及徽菜的博大精深。在红塔大酒店,时任餐饮总监的张根东教他制作方腊鱼,首先讲典故,告知方腊被围困,粮草紧缺,在齐云山一带寻找鱼虾蟹,后成此菜。其次,张根东用了两个晚上,手把手传授糖醋比例、如何称重等技巧,终于让甜酸适度的方腊鱼在大赛中获奖。“师傅们对徽菜传承孜孜不倦,让我感动。”王强介绍,在轩辕国际大酒店,他师从张旺和。酒店开业前,各种准备有条不紊。在一个月集中培训期间,他带领厨师学习厨房“6T”管理制度,和张旺和分别授课,理论加实操,自己收获不小。2009年初夏,黄山区一位老人办寿宴,要酒店出菜单。他百思不得其解,遂求教张旺和,被告知要根据年龄段、当地风俗习惯等因素考虑。最终,他开出菜单,包括红袍炖蹄、明珠甲鱼、板栗蒸鸡、金花里脊等经典徽菜,让老寿星夸奖不已,“想不到高档酒店也能做出本土气息浓厚的户家菜!”

  2014年起,王强就在外地奔波。如何有效借鉴外帮菜烹饪技法,促进徽菜创新发展?他多有实践。“宁波的酒店做西式菜品,我就用徽菜食材,加上西餐烹饪手法,制作出酥蒙拉丝腌鲜鳜、素菜汁鸡卷、低温粽香仔排等,国外友人赞不绝口。在山东,鲁菜与徽菜烹饪技法不同,比如卤牛肉,用香料,肉酥,而徽菜的卤牛肉有嚼劲。我做酱牛肉时借鉴鲁菜方法,让口感更佳。”王强感言,创新是徽菜发展的灵魂,他愿不懈追求。     ·黎小强·

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来源: 黄山日报  
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