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孙菲:让徽菜呈现原真本味

时间:2021-05-24 09:31:46

  4月8日,市餐饮烹饪行业协会举办“中国徽菜名厨委员会”联谊会。本味印象徽菜馆掌门人孙菲着白色厨师服,手捧奖状,“徽菜产业先进个人”的字眼让他难掩激动,“为振兴徽菜,我在烹饪技艺上做减法,找合适食材,不用味精、鸡精,以酱油提鲜,用最原始烧法,体现本味,有味使其出,无味使其入,得到食客好评。”

  孙菲介绍,“本味”出自《吕氏春秋·本味篇》:凡味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪。时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。调合之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齐甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志不能喻。若射御之微,阴阳之化,四时之数。故久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻。这段话大意为,味道的根本在于水,酸、甜、苦、辣、咸五味和水、木、火三材都决定味道。味道烧煮九次变九次,火很关键。一会儿火大,一会儿火小,通过疾徐不同的火势可灭腥去臊除膻,只有这样才能做好,不失去食物品质。调和味道离不开甘、酸、苦、辛、咸,用多用少用什么,全根据自己口味调配这些调料。至于说锅中变化,那就非常精妙细微,非三言两语说得明白。若要准确把握食物精微变化,还要考虑阴阳转化和四季影响。所以久放而不腐败,煮熟又不散烂,甘而不过于甜,酸又不太酸,咸却不咸得发苦,辣能不辣得浓烈,淡不寡薄,肥不太腻,这样才算达到了美味,“我爷爷的爷爷就叫孙本味,清朝同治年间在上海徽菜馆担任大厨,多次为李鸿章掌厨,后来成为其家厨。得到家传,我尤其注重本味的呈现。”

  1970年出生的孙菲1987年供职于黄山风景区玉屏楼,2005年开始经营旅游餐饮,2015年创办本味小院徽菜馆,现有150多个餐位、9个包厢。一路走来,诸多印象铭记心间。2019年夏,为寻优质清水鱼,他去婺源深山区,车至山脚停下,再徒步一个半小时上高山,汗湿衣衫,差点中暑,在向导带领下,买了30多斤养在溪流中的泉水鱼,雇人抬下山,做出的泉水鱼炖豆腐汤鲜味美。为烹制好臭鳜鱼,他从多家购买,同时加工,品尝不同味道。“市场上有一种烧好的,买过来二次加热,发现不能吃。我终于发现,一定要用活鱼,烧20分钟,时间控制好,否则胶质出不来。”孙菲说,臭鳜鱼还需低温发酵,否则肉易出现“散、掉、硬”现象。

  谈及本味徽菜馆代表徽菜,孙菲举例,本味红烧肉,选硬五花肉,一头猪最多10-15斤,加盐、糖等,肥而不腻,每天能卖30-50斤;本味鸡汤,选400天以上老母鸡,小火慢炖4小时以上,加盐、石耳,味鲜香;本味臭鳜鱼,选活鱼,用“红烧划水”烹制法,肉质Q弹。

  “将传统徽菜做精做细,适当改良,与时俱进。”中国徽菜大师、改革开放四十周年安徽餐饮创业创新杰出人物、安徽烹饪工匠,面对诸多殊誉,孙菲郑重地说。   ·黎小强 文/摄·

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来源: 黄山日报  
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