中安在线首页|中安新闻客户端|安徽发布|省政府网微博|中安在线微信|中安在线微博

设为首页

英文|简体|繁体

您当前的位置 : 徽文化 > 安徽名产 > 徽菜 > 美食文化

打上“非遗”烙印的药都美食

时间:2020-09-04 09:13:33


  卤制好的蒋记烧鸡


  蒋平安和蒋梦汉父子俩在制作烧鸡


  亳州李记烧驴肉烧制的驴肉成品菜


  亳州李记烧驴肉传承人李梅芝在闻查肉味、肉色

  蒋记烧鸡:

  中药秘制特色美食

  在市区和平路,非遗传承人蒋平安经营着一家在当地颇具名气的“蒋记烧鸡”店。“老板,给我来一只烧鸡,要大一点的,今天家里来客人了。”9月2日下午5点多,前来光顾的食客络绎不绝。

  烧鸡属鲁菜系中的名菜,明朝初年传至亳州,此后逐渐与亳州中药养生文化相融合。烧鸡的老汤配料由多种中草药“秘制”而成,发展成为一道独具地方特色的美食。

  据亳州志记载,精通鲁菜的蒋氏先祖辗转从山东迁至徐州,明朝初 新中国成立初期实行公私合营后,第三代传承人蒋祥瑞在亳州大成饭店做大厨,即以做烧鸡而出名。

  今年51岁的蒋平安是第四代传承人,上世纪八十年代中期,他从父母手中接过烧鸡制作手艺后,“蒋记烧鸡”的名气越来越大,成为亳州老北关颇具代表性的传统美食。

  蒋平安告诉记者,制作烧鸡选用的是本地产红羽公鸡,活鸡集中宰杀后,反复清洗,手工拔去绒毛,握成睡鸡状,晾去水分,用本地产豆油炸制,翻炸成色泽金黄,即可以入老汤焖制。

  “老汤是制作烧鸡的关键,蒋记烧鸡老汤的材料按照祖传秘方配制,由大料包、小料包、香料包三种药料包、18味中草药组成。”蒋平安一边说着一边将手中的香料展示给记者看,“三种料包按照祖传配方加减配制组成料包,分别入水煮制。”老汤里的烧鸡经过文火焖制约两个小时后完全酥熟,食之鸡皮脆嫩可口,鸡肉香酥松软。

  虽说“蒋记烧鸡”一直受到大家的喜爱,但其制作技艺基本上是在本家范围内传承,传承人数较少,掌握核心技艺的人更少,具有一定的传承危机。蒋平安表示,目前,他们除了培养出了第五代传承人蒋梦汉之外,也招收外姓学员,培训蒋记烧鸡制作技艺,目的就是为了把这个非遗手艺传承下去并发扬光大。

  李记烧驴肉:

  祖传技艺香飘百年

  在亳州,技艺传承超过百年的特色美食并不多,而“李记烧驴肉”便是其中之一。

  李记烧驴肉采用祖传技艺烧制而成,驴肉肉质鲜美,香而不腻,烂而不散;驴皮晶莹剔透,食之唇齿留香,乃亳州药膳美食的佳品。目前,“李记烧驴肉”的“掌门人”是今年已76岁的李梅芝老人,同时,她也是这个市级非遗项目的第三代传承人。

  “我们家的烧驴肉采用传统的烧制技艺,总共分为十个步骤。”李梅芝向记者介绍,这十步分别为:一、选取2~4年驴龄中较肥型驴,用传统手法屠宰;二、分割肉块,清水浸泡,洗净血水以待入锅;三、对锅内百年老汤进行打沫处理;四、处理煮肉的20多种中药材料;五、净肉入锅;六、漂打血沫;七、下材料;八、观煮肉成色;九、闻肉香;十、成肉出锅。

  李记烧驴肉技艺坚守祖传用料秘诀。在制作过程中,根据原材料驴肉的养殖地不同、年龄不同、品种不同、肉质不同来调整配方、把握火候;精选八角、花椒、桂皮、丁香、草果、肉桂、香叶、白扣 、杏仁、桃仁、山楂、杜仲、小茴香、南松子等20余味中药材入锅,使烧制出的驴肉在保持质优味美的同时,兼具中药养生功能。

  据介绍,驴肉具有“两高两低”的特点,即:高蛋白、高氨基酸和低脂肪、低胆固醇,对动脉硬化、冠心病、高血压有着一定的预防保健作用。其次,驴肉还含有动物胶、骨胶朊和钙等成分,能为老人、儿童、体弱者以及病后调养者提供良好的营养补充。

  目前,为确保亳州李记烧驴肉传统技艺保护有方、传承有序、发展有规,李梅芝正在着手进行商标和公司的注册,完成相关质检报告,并申报市级传习基地。下一步计划引进生产线,采用传统技艺对李记烧驴肉进行深加工,实现中型规模的深加工,另外还在筹划建设驴养殖场。“总之,亳州李记烧驴肉传统技艺很有价值,我们一定会行之有效地进行保护、传承和发展。”李梅芝表示。

  (记者 刘心珠)

中安在线官方微博,中安在线官方微信二维码
来源: 亳州晚报  
相关新闻

中安在线版权所有 未经允许 请勿复制或镜像
增值电信业务经营许可证:皖B2-20080023 信息网络传播视听节目许可证:1208228